El lujo de la sencillez en estado puro

A fuerza de experimentar y de dejarse llevar por un instinto de perfección irrefrenable, Víctor Arguinzoniz se ha convertido en un alquimista del humo. Gracias a sus incansables investigaciones, su rústico asador, situado en pleno valle de Atxondo (Vizcaya), es en estos momentos un santuario de los asados a la parrilla.

Arguinzoniz, que casi todo lo pasa por las brasas, mantiene en libertad más de 300 gallinas para recoger sus huevos a diario; en temporada recolecta setas espléndidas, y, justo ahora, durante los meses invernales, rastrea los robledales del valle con un perro trufero con cuya ayuda localiza la auténtica

Tuber melanosporum. Su religión pasa por los productos excelsos. Le dan lo mismo las gambas rojas de Palamós (Girona) que las espardeñas catalanas, las cigalas reales de Menorca que las angulas asturianas o los chuletones gallegos. Sólo alimentos sublimes. Junto con Ca Sento (Valencia), Etxebarri encabeza la lista de restaurantes que ofrecen los mejores productos de España.

Pero sus méritos llegan más lejos. Arguinzoniz ha desterrado el carbón vegetal para sus famosos asados. En su lugar utiliza brasas de encina con las que perfuma los pescados y mariscos, y tocones de viñas viejas para los cortes de carne. A cada alimento su leña, o, lo que es igual, el lujo de la sencillez en estado puro.

Tan sutil es su manejo de las parrillas que en cada uno de sus platos las fragancias de las maderas emergen desde planos secundarios sin que el humo cobre apenas protagonismo. Lo ratifican varias especialidades. En primer lugar, las angulas, las mejores del mundo, suavemente cartilaginosas, que se asan con una técnica especial y presentan notas lejanas de guindilla y ajo. A semejante nivel están las espardeñas con habitas, o la yema de huevo con ajos tiernos y pimiento rojo, dos alardes de minimalismo gastronómico. Y también el bacalao asado, de delicadeza inverosímil por su sabor intenso y textura gelatinosa. En la misma línea, las cocochas asadas con guisantitos frescos, y la cigala real y las gambas rojas, cuyos aromas yodados se refuerzan con las fragancias volátiles de las maderas.

Aunque en esta casa es imprescindible atender las sugerencias del día, no se puede pasar por alto el chuletón, uno de sus grandes hitos. Se sirve crujiente y churruscante por fuera, y jugoso y dulzón por dentro. Una delicia.