"Este trabajo es delicado, pero no es para sentirse figura"

Al pie de los fogones desde que su madre le envió con 14 años como pinche a La Bilbaína, Carmelo Gorrotxategi (Etxebarri, 1937), es una referencia clásica de la cocina vizcaína de calidad, desde el Colavidas, primero, el Goizeko Kabi, más tarde, y el Gorrotxa (Alameda de Urquijo, 30), en la actualidad. Poco amigo del vedetismo y trabajador incansable, acaba de recibir el Premio Euskadi de Gastronomía al mejor restaurador, un reconocimiento al introductor del foie en el País Vasco y autor de recetas inolvidables como la lubina a los agrios.

Pregunta. Un reconocimiento un poco tardío, pero que por fin llega.

Respuesta. Me habría gustado recibir este premio hace 15 años, cuando mi trabajo estaba más vinculado con la investigación en la cocina. Pero aquella ya es una época pasada para mí. Cuando empecé en el Colavidas, allá por 1966, mis inquietudes me llevaron a elaborar cosas diferentes del resto. En el Goizeko Kabi mantuve esa línea más vanguardista e investigadora, pero ya con el Gorrotxa, desde que lo fundé hace 18 años, he ido regresando a mis raíces, a mis platos más clásicos.

P. Algo que no es muy habitual en el actual panorama gastronómico.

R. No se puede entrar en ese círculo vicioso de renovar por renovar y a mí, llegado un momento, me han dejado de atraer los experimentos.

P. Cómo fue su descubrimiento del foie de ganso.

R. Acababa de entrar a trabajar en el Colavidas cuando me tuve que quedar a comer un día en el restaurante del aeropuerto de Bayona. Allí me sirvieron foie de ganso, una de las cosas más maravillosas que he comido. Inmediatamente, me decidí a incorporarlo a mi carta. Lo que ocurre es que en aquellos tiempos era un plato de temporada, pues sólo se mataban ocas dos veces al año. Pero yo me atreví a congelar los hígados para poder ofrecerlo durante los 12 meses. Y fue un éxito.

P. Tanto que parece que se enfrentó con el famoso Jockey de Madrid y salió ganando.

R. Pues sí, aunque sin quererlo ninguno de los dos restaurantes. Había un crítico gastronómico muy famoso, el Conde de los Andes, que en un artículo en un periódico de Madrid se refirió al Jockey como el único restaurante de España donde se comía hígado de ganso a las uvas. Entonces, un lector le recordó que había uno en Bilbao donde también se servía ese plato y, además, durante todo el año y más barato. El Conde de los Andes vino al Colavidas, lo comprobó y rectificó con elegancia. Con el foie llegó también la primera estrella Michelín de Vizcaya.

P. ¿Cómo recuerda sus inicios? Se habla de la vocación de cocinero.

R. Qué va a haber vocación. Yo empecé casi obligado por mis padres, que tenían amistad con el gran José María Zubia, el cocinero que contrató la Sociedad Bilbaína en 1953 para renovar su carta. Recuerdo que mi madre me animó a trabajar allí. Entonces, la gastronomía no tenía la fama de que goza ahora, ni mucho menos. Yo le decía: "Ama, yo no quiero ser cocinero; si eso es de maricas"; fíjese qué concepto teníamos entonces del asunto. Mi madre me insistió: "Tú empiezas y a ver qué pasa". Y al final te haces cocinero.

P. Le quita misterio a un oficio que ahora levanta pasiones.

R. Yo tengo otro concepto del cocinero, no soy de ir al salón a saludar a los clientes. Mi lugar es la cocina, de puertas afuera es responsabilidad del maitre. Tenemos un trabajo delicado, pero no es para sentirse una figura. Claro que se agradecen los elogios, pero hace 25 años nadie preguntaba por el autor de los platos. Hoy en día, y sobre todo los hombres, viven una verdadera devoción por la gastronomía y hay verdadera pasión cuando te hablan de una receta u otra. No está mal, pero es algo que no va conmigo. Es más, cuando comencé, la división entre maitre y cocinero era entre guapos y feos: "Tú que tienes buena planta, al comedor, y tú, con esa cara..., a la cocina". Ya ve cómo cambian los tiempos.

P. ¿Cuál es su receta preferida?

R. Si tuviera que elegir una, me inclinaría por los pimientos rellenos de chipirón sobre salsa negra, que ha dado la vuelta al mundo. Aunque lo cierto es que tampoco es mía estrictamente, porque está la tradición, las elaboraciones de otros compañeros, en fin, que la gastronomía es muy amplia e influenciable.