Platos creativos en busca de su esencia

Iván Sánchez, joven cocinero madrileño, es un profesional perfeccionista, reflexivo y bien preparado que elabora platos a la última. De sus manos salen recetas imaginativas, equilibradas y armoniosas que revelan un control riguroso de los puntos de cocción y una irrenunciable voluntad dietética. Cocina típica de autor que de la ligereza hace bandera y de la moderación una norma de conducta.

Cumplidos 31 años y después de haber pasado por varios restaurantes de relumbre (El Bulli, Martín Berasategui, Celler de Can Roca, El Amparo), Sánchez parece apuntar bastante alto. Si hasta ahora no ha llegado más lejos es por esa falta de confianza que afecta a muchos cocineros emergentes que se esfuerzan en preparar platos creativos sin desarrollar lo que llevan dentro. Copian y hacen montajes vistosos que no son otra cosa que refritos, mientras dan la espalda a una fuente de inspiración tan fundamental como las recetas tradicionales españolas.

Comida contemporánea

La cocina de Neo, restaurante minimalista dotado de grandes espejos, luces de fibra óptica y frontales transparentes, resulta tan fría y aséptica como el marco que lo acoge. La componen un repertorio de platos sabrosos pero no entusiasmantes, originales pero faltos de alma. Para los habituados a la comida contemporánea, nada nuevo. Se trata de fórmulas que necesitan un soplo de frescura para no resultar aburridas. De entrada, algunas sugerencias interesantes: jamón ibérico o anchoas con pan con tomate, y tarrina de foie-gras Pedro Ximénez.

Para continuar, platos corrientes o de riesgo medio que, según los casos, suscitan aplausos o reparos. Son delicadas las verduritas a la plancha; muy airosa la ensalada de brie con hojas verdes; suculenta la raya asada con crestas y mollejas guisadas, y mediocres las fabes con cigalas y carrilleras, seriamente perjudicadas por el estado de las propias legumbres, duras y con hollejo. En el arroz negro con calamar, de gusto incisivo, desentona el alioli de limón. Y en el bacalao con sus propios callos, que ratifica los conocimientos técnicos de Sánchez para tratar los pescados, no pinta nada la salsa de naranja.

Está bien el rape asado sobre falso arroz, y deja indiferente el solomillo ibérico, plato en el que prima la estética sobre la conjunción de sabores. Todo lo contrario que el pichón asado al carbón con orejones, muy conseguido.