Un nuevo 'chef' y un diseño exclusivo

Igual que sucede en todas las orquestas y equipos deportivos, en determinados restaurantes la figura del director / entrenador resulta decisiva. Hace tan sólo seis meses nadie daba un céntimo por este vetusto restaurante madrileño, reducto de nostálgicos adictos a una cocina agonizante. Local de corte burgués y platos clásicos, impulsado por Clodoaldo Cortés en 1959, mítico fundador de Jockey, cuya decadencia en los últimos años era a todas luces manifiesta. Ha bastado la irrupción en escena de un nuevo director, Miguel Ángel García, profesional de reputado prestigio en la hostelería madrileña (Café Saigón, Tse Yang, Le Dragón, Il Gusto) para que el panorama cambie por completo.

Sin modificar el equipo de cocina, que dirige el veterano Ángel Paracuellos, y sin apenas introducir alteraciones en la carta, Club 31 parece otra cosa. Por curioso que resulte, su mayor atractivo reside en las recetas de siempre. En esas fórmulas de alta cocina decimonónica con reminiscencias francesas, que, después de someterse a un proceso de revisión conceptual, constituyen un baluarte gastronómico en vías de extinción paulatina. ¿Qué restaurantes quedan en España donde se pueda degustar el elegante faisán a las uvas? ¿O el venado a la austriaca con arreglo a cánones centroeuropeos? Dos propuestas tan redondas como el escalope de ternera a la vienesa, los callos a la madrileña o el steak tartar de solomillo.

Al enumerar sus méritos hay que empezar por las materias primas, en particular los pescados y las piezas de caza. Lo ratifican la lubina en papillote y el rodaballo con cebolla, recetas en las que se aprecia la categoría de los pescados. Como es habitual, no todas sus especialidades merecen alabanzas: el pollito a la broche es insustancial; el taco de villagodio está demasiado oreado; la marmita Club 31 se presenta deslavazada, y las patatas suflés, algo toscas, son mejorables. Irregularidades que no afloran en nuevos platos, como el suflé de bogavante, el tartar de atún y las vieiras salteadas.

Punto y aparte es el servicio, que, a pesar de que actúa acelerado, hace alarde de suficiencia y peca de viejos resabios, es de la escuela clásica. Son profesionales que todavía despiezan aves, flamean crêps, preparan el tartar al momento y saben trinchar la caza. Un espectáculo insólito y gratificante.