Pavos en longaniza

El chorizo y el salchichón ya no son de cerdo, gamo, corzo o jabalí. Desde el pasado mes de septiembre, se comercializa en el mercado español y se han iniciado las primeras exportaciones de longanizas elaboradas únicamente con carne de pavo. A diferencia de los productos del cerdo, no tienen grasa y, según su fabricante, la acogida del mercado ha sido espectacular.

La iniciativa en la diversificación por esta vía para los embutidos curados no ha partido de uno de los grandes en el sector cárnico, sino de una pequeña empresa ubicada en la localidad toledana de Escalonilla, Embutidos y Jamones España e Hijos.

El nuevo chorizo, por la ausencia de grasa de cerdo, se considera un producto demandado por razones de salud y para colectivos religiosos

Desde septiembre han vendido más de 50 toneladas y esperan que, en el futuro, el producto suponga el 30% de la facturación de la empresa

La campaña llevada a cabo en este corto periodo de tiempo bajo el eslogan Chorizo de pavo Pavlito, según los responsables de la empresa, ha desbordado todas las previsiones y va camino de convertirse en la estrella de los productos de la sociedad.

"Somos una empresa pequeña con posibilidades reducidas para llevar a cabo grandes campañas de publicidad", señala el director, Miguel Ángel España. "En la promoción de este producto hemos gastado sólo 0,12 millones de euros, una cifra insignificante comparada con la que destinan los grandes grupos, pero quizá por su novedad, los resultados han sido buenos".

Empresa joven

Embutidos y Jamones España es una empresa relativamente joven, constituida en 1986 por Miguel Ángel España, un hombre natural de Torrijos, también en Toledo, y que se había iniciado en la actividad en el sector de las carnes desde cargar animales en la empresa Navidul hasta puestos en la faceta comercial para firmas como L'agudana

Desde el conocimiento completo del sector, en 1986 puso en marcha en Escalonilla una primera sala de despiece de carnes con fábrica de embutidos para seguir ampliando la actividad y centrarse posteriormente sólo en el negocio de secadero de jamones y embutidos de chorizo, salchichón y lomo embuchado,con una superficie industrial de 12.000 metros cuadrados. El cerdo ibérico constituye el grueso de su actividad y supone el 40% de unas ventas anuales de 18 millones de euros bajo las marcas España para cerdo blanco y La Barrica para productos del cerdo ibérico.

Para los responsables de la empresa, el mercado de los embutidos es un sector muy maduro desde hace unos años con unos crecimientos mínimos con los productos tradicionales. De acuerdo con esa situación, se consideró la necesidad de abrir mercados con nuevos productos para colectivos que por razones de salud o de creencias religiosas no podían consumir los embutidos de cerdo o similares con un elevado porcentaje de grasa. En esta línea comenzaron a hacer pruebas con el pavo, producto que ya supone en España más del 10% de la venta de carnes.

Con vistas a la elaboración del embutido, el primer problema que planteaba la carne de pavo era su bajo porcentaje de grasa, sólo un 5%, lo que se traducía en un producto más seco. Tras muchas pruebas, según Miguel Ángel España, se logró un producto de presentación y sabor igual al chorizo tradicional, de acuerdo con los resultados conocidos en una serie de catas ciegas.

Pavo francés

Para la elaboración del embutido de pavo, las carnes se importan en su totalidad de Francia desde mataderos con certificado Halad, lo que posibilita su exportación a los países árabes. En el proceso para la fabricación del embutido de pavo, estas carnes no tiene ningún contacto con las de cerdo ni con residuos de este producto, y las líneas de envasado nunca se utilizan a la vez para ambos productos.

Los responsables de Embutidos España reconocen que el principal problema del chorizo o salchichón de pavo es que, por esa falta de grasa, se endurece más rapidamente que el de cerdo. Por ese motivo, la comercialización del producto se hace fundamentalmente en paquetes loncheados de 100 gramos. Para este tipo de producto se utiliza tripa artificial. Igualmente se comercializa chorizo o salchichón en piezas más grandes con destino a las charcuterías a unos precios similares a los chorizos de cerdo de las primeras marcas.

Desde la apertura de este mercado, hace dos meses, las ventas de embutido de pavo han ascendido a cinco toneladas semanales. El objetivo es que a medio plazo esta ventas supongan el 30% del negocio. La empresa espera una buena acogida en países árabes, aunque la falta de tradición y el precio podría ser el principal problema para su introducción.

Tras este desembarco espectacular en el mercado doméstico, los propietarios de Embutidos España temen que los grandes grupos inicien también esta línea de embutido. Ante esa posibilidad, el objetivo de la firma toledana es posicionarse como marca líder y poder resistir mejor una posible ofensiva.