Chocolate con el sello de El Bulli

Nos ofrecían una crema de chocolate fugitiva y ligera". La frase de Proust en Por el camino de Swann ilustra el carácter de un producto sin el cual el arte pastelero palidecería, una de las tres bebidas llamadas, junto al café y el té, "de compañía".

Ahora, este alimento amigable, denso y voluptuoso tiene un nuevo reclamo: Cacao Sampaka. Si apetece un poco de maíz frito con chocolate amargo, un bombón de vinagre de Módena o quizá un bombón con las formas de los techos de yeso de Gaudí, con sus remolinos de agua y las curvas de las dunas, ésa es la dirección correcta. La propuesta del empresario Jaime von Arend se ha ampliado desde el local de Consell de Cent, 292, de Barcelona, al número 4 de la calle de Orellana de Madrid. La tienda madrileña, primera asociada a la marca, abrió el 21 de octubre; en breve seguirán otras en Girona (el próximo lunes, Santa Clara, 45) y Valencia.

Calidad en la materia prima y equilibrio estético son las características de Cacao Sampaka (Sampaka hace referencia a una antigua plantación en Guinea Ecuatorial). Los maestros chocolateros Ramón Morató y Quim Capdevila se unen al repostero de El Bulli y hermano de Ferran Adrià, Albert Adrià, para popularizar el chocolate en diversas vertientes: la degustación del líquido en la sala; la búsqueda de sutilezas en los sabores sólidos, y las innovaciones gastronómicas, como esas mezclas de dulce-salado que suponen "la apuesta más divertida": bombones con anchoas y avellana, con queso de Parma o con la trufa negra del bosque.

Cálido interior

La diseñadora gráfica Pati Núñez se ha encargado de la imagen de marca, con cajas sorprendentes y coloristas, y el interiorista Toni Arola, del proyecto de decoración, en el que destacan los suelos de piedra volcánica y de cemento coloreado y pulido. Otros elementos contribuyen a la atmósfera de calidez, como las lámparas Nagoya, de Ferran Freixa, cuyo entablillado vertical de madera de chopo se relaciona con los listones de madera de abedul o bengué que recorren el espacio horizontalmente.

Un envoltorio de armonía para disfrutar de la degustación de la bebida. "¡Qué exquisitez!", exclamaba Despina en Così fan tutte, de Mozart, mientras preparaba el chocolate gozando de su perfume. Desde que Moctezuma sorprendió a Cortés "con las 50 jarras de cacao espumoso que se le traían para que las gustase" (Salvador de Madariaga), la historia del chocolate no ha hecho sino evolucionar y ganar adeptos. "Buscamos un nuevo concepto: que la tienda, un autoservicio, invite a entrar y que la relación calidad / precio sea buena", explica Jaime von Arend. "Se trata de un trabajo en equipo, y la mano de El Bulli está presente".

En Cacao Sampaka, las mazorcas proceden de Venezuela, Ecuador, Costa de Marfil o Java, entre otros enclaves ecuatoriales. Y los bombones se combinan con frutos secos o especias; flores y hierbas; vinos y licores; frutas y mermeladas... Los maestros chocolateros recuperan así la ardiente cultura del cacao, que en Barcelona tiene un referente histórico, pues hay documentos de 1780 que sitúan allí la primera fábrica europea de chocolate.

El local de Madrid, reformado por la arquitecta Rocío Rein, se ha abierto a iniciativa de Paco Mínguez, Silvia Alexandrowitch y Óscar Sáez. El objetivo último: la seducción. Como cantaba Billie Holliday: "Si fuese una abeja haría miles de viajes hasta tus labios, porque es más dulce para mí que los bombones de chocolate".

- Cacao Sampaka (902 18 19 40). En Barcelona: Consell de Cent, 292. En Madrid: Orellana, 4. En Girona (apertura el próximo lunes por la tarde): Santa Clara, 45. www.cacaosampaka.com.