"Un fósil viviente"

La necesidad de inventar productos preparados para no depender exclusivamente del caviar surgió hace dos años. Javier Domezain, sobrino de Fernando Domezain, el director comercial de la piscifactoría Sierra Nevada, fue el encargado de inventarse los platos.

"Me dijeron que teníamos que preparar algún plato y me puse a inventar. El problema es que tenía que ser con productos ecológicos y entonces había muy pocos. Así que el paté lleva zanahoria, cebolla, vino, vino de pasas y carne de esturión hecho a fuego muy lento y esterilizado", relata mientras remueve una gran olla humeante.

Los fogones pueden ayudar a recuperar al esturión, un animal que es un fósil viviente. El esturión es coetáneo de los dinosaurios. Existe desde hace 250 millones de años, según Domezain.

Hasta mitad del siglo XX, los esturiones campaban por el río Guadalquivir, lo que dio pie a una boyante industria del caviar. Tan boyante que esquilmó el río. La última captura data de 1997. La empresa negocia con la Junta la repoblación del río. El empeño se frustró en 1998 por una disputa sobre si los esturiones de la piscifatoría Sierra Nevada son exactamente los mismos que los pobladores del Guadalquivir.

La biología de los animales es complicada. Los esturiones nacen en los ríos, a ser posible en aguas limpias, de suelo pedregoso y con un flujo turbulento que garantice la oxigenación. Un par de años después tiran río abajo y se van al mar, donde alcanzan la madurez sexual en unos siete años. Finalmente regresan río arriba a poner los huevos.

Como son lentos y grandes, la única posibilidad de cazar es que el suelo esté removido y no se les vea. Van rastreando el fondo y cuando observan un pequeño animal lo sorben. Para engañarlos, en Riofrío, se les alimenta con una especie de gusanos sintéticos que se vierten a la piscifactoría. Con el fondo removido, los esturiones creen que siguen cazando.