Llegan a la mesa las mejores setas

A pesar de que la temporada ha arrancado con no muy buenas perspectivas, muchos restaurantes las ofrecen en sus cartas. La afición por las setas crece en nuestro país en progresión geométrica, mientras aumenta el interés por disfrutar de las mejores recetas. Aunque las variedades venenosas son escasas, conviene actuar con recato. Entre la familia de las amanitas -virosa, palloides y verna- se encuentran las que generan mayor número de envenenamientos e intoxicaciones. Al mismo grupo pertenece la Amanita cesárea, manjar favorito de los césares romanos, que se localiza bajo los castaños y los robles y resulta exquisita cruda. Los micófagos buscan con devoción los Boletus edulis, hongos o ceps, de textura gelatinosa y sabor húmedo. Y también los níscalos o rovellons (Lactarius deliciosus), de color anaranjado, que crecen bajo los pinares. Se persiguen las setas de cardo (Pleurotus eryngii), carnosas y de sabor delicado, así como los champiñones de prado (Agaricus campestris) y las lepiotas, que surgen en los márgenes de los caminos.

Viridiana

Juan de Mena, 14. Madrid. Teléfono 915 31 10 39. Cierra: domingos. Entre 45 y 60 euros.

Abraham García pone en juego su sabiduría y conocimientos gastronómicos para crear platos de setas en los que inciden unas dotes de improvisación irrefrenables. Son muy sabrosos sus huevos de corral con trigo sarraceno y níscalos, y el arroz con pulpitos, tirabeques y senderuelas.

El Imperio

Galileo, 51. Madrid. Teléfono 915 49 51 71. Cierra: domingos. Entre 20 y 30 euros.

Bullicioso bar y casa de comidas, en el que Gonzalo Blanco se abastece de setas de envergadura procedentes de los valles de León: Boletus edulis, setas de roble, setas de cardo, níscalos, ortigas, lenguas de vaca y pie azul. Merecen la pena la menestra de setas y cualquier variedad a la plancha o en revuelto. De postre, tarta de Santiago o nicanores de Boñar.

East-47

Hotel Villa Real. Plaza de las Cortes, 10. Madrid. Teléfono 914 29 07 47. No cierra. Entre 35 y 45 euros. Menú de setas: 60 (incluye vinos).

En pleno otoño, en este bar de hechuras neoyorquinas se sirven magníficos platos de setas. El momento álgido llega a mediados de noviembre, cuando coinciden las últimas Amanitas cesáreas con la trufa blanca italiana. De la fusión de ambas sale un plato mágico. Otra gran especialidad son los níscalos a la parrilla con mojo de tomate y chipirones. Buena bodega y gran servicio de sala.

Santceloni

Paseo de la Castellana, 57. Madrid. Teléfono 912 10 88 40. Cierra: sábados a mediodía y domingos. Entre 60 y 80 euros.

Bajo la supervisión de Santi Santamaría, y con materias primas de gran calidad, Óscar Velasco prepara recetas modernas que respiran un elegante clasicismo. Cuando la temporada es propicia prepara fricasé de setas, carpaccio de boletus, amanitas al horno y la ensalada de trompetas de la muerte.

El Racó de Can Fabes

Sant Joan, 6. Sant Celoni (Barcelona). Teléfono 938 67 28 51. Cierra: domingos noche y lunes. Entre 36 y 90 euros.

Santi Santamaría elabora una cocina excepcional basada en la calidad de los productos. Recetas muy técnicas y de una refinada elegancia. Con las setas otoñales pone a punto platos exquisitos, como las setas con caracoles y espinacas. Gran carrito de quesos, bodega excelente y un espléndido servicio de sala.

Colibrí

Riera Alta, 33-35. Barcelona. Teléfono 934 43 23 06. Cierra: domingos y festivos. Precio: entre 40 y 50 euros.

Casa de comidas de decoración desenfadada y ambiente medio bohemio donde César Pastor elabora una cocina popular catalana con materias primas selectas. Las mejores setas, gambas rojas de la costa, rodaballos salvajes y cigalitas vivas confluyen en su cocina. Merecen la pena los rebozuelos con huevo y jamón, los rovellons con butifarra y huevo frito, y la ensalada de ceps.

La Oca

Purificación Saavedra, 8. Vigo (Pontevedra). Teléfono 986 37 12 55. Cierra: sábados, domingos y noches de lunes y martes. Entre 30 y 35 euros.

Merece la pena desplazarse hasta este lugar apartado del centro de Vigo para probar una cocina poco frecuente en Galicia. Sobre todo, los platos de setas, las ensaladas y la caza. Conviene solicitar su arroz cremoso de setas y el salteado de hongos sobre puré de patatas. Repostería cuidada y bodega propia de un experto.

Arbola-Gaña

Museo de Bellas Artes. Alameda del Conde Alteche, s/n. Bilbao. Teléfono 944 39 60 60. Cierra: domingos noche y lunes. Entre 45 y 65 euros.

Aitor Basabe es un cocinero serio que respeta el producto, apuesta por la creatividad y sirve platos bien elaborados. En otoño, sus clientes se deleitan con el ragú de trompetas con caldo de gallo, con la ventresca de atún rojo y trompetas de los muertos, y con las peras con leche de boletus y cenizas de trompetas.

Maracaibo Casa Silvano

Paseo de Ezequiel González, 25. Segovia. Teléfono 921 46 15 45. No cierra. Entre 30 y 45 euros.

Concurrida y ruidosa casa de comidas donde se palpan inquietudes gastronómicas. Ofrece numerosos platos de setas que se recogen en los bosques de la provincia. Son deliciosos sus carpaccios de hongos (Boletus edulis) y los salteados de hongos con foie-gras y yema de huevo. Además, tarrina de manitas de cerdo y el pollo de corral estofado. Bodega cuidada.

Casa Alfredo

Tameiga, 87-88. Autovía Vigo-Portugal, salida 660. Mos (Pontevedra). Teléfono 986 33 85 40. Cierra: domingos. Entre 30 y 40 euros.

Se encuentra emplazado en un antiguo apeadero de tranvía. Su cocina, de base gallega con algunos ribetes creativos, se luce con los platos de caza, los escabeches y las recetas de setas. Con boletus, níscalos y chantarellas, Lourdes Fernández prepara sabrosos revueltos y salteados. Y un plato que se ha convertido en gran especialidad: el jabalí con setas. Espléndida bodega que gestiona Alfredo Álvarez.

Echaurren

Héroes del Alcázar, 2. Ezcaray (La Rioja). Teléfono 941 35 44 07. Cierra: domingos noche. Entre 35 y 45 euros.

El fin de semana del 7 al 9 de noviembre, el pueblo de Ezcaray celebra unas jornadas micológicas. El joven cocinero Francis Paniego, impulsor de las mismas, rinde homenaje a las setas incorporando varios platos a su carta. El búcaro de patatas y hongos, el carpaccio de cardos y trompetas y el taco de boletus son algunas de esas creaciones que nunca defraudan.