La chispa del rey de los bocadillos

Ander Calvo, joven cocinero bilbaíno, hombre risueño e hiperactivo, podría calificarse como el rey de los bocadillos. Y también, el cerebro inductor de una cocina urbana contemporánea, medio bohemia y desenfadada, al alcance de todos los bolsillos. Hasta ahora, los locales en los que ha participado han sido algo así como caricaturas divertidas de empresas hosteleras cuya mente rectora no pierde el contacto con el universo gastronómico cosmopolita y mestizo.

Después de revolucionar a su clientela bilbaína en la Taberna de los Mundos y de ganar dos concursos de bocadillos, Calvo acaba de abrir en Madrid este establecimiento, en el que todo funciona a su estilo. El propio local parece una extraña fusión entre una tasca posmoderna y un reducto del arte pop con ribetes surrealistas. El espacio destinado a cocina se asemeja a una olla a presión de donde salen los platos a modo de disparos de escopeta, mientras que el servicio, que trabaja al límite de sus posibilidades, abruma al comensal con amabilidad pero sin respeto a las formas.

Precios razonables

¿Cuál es el atractivo de este alborotado local que se desmarca del montón con razones de peso? Sin duda, sus precios, bastante razonables, en particular su menú del mediodía que por 10,50 euros incluye dos platos y postre, además de pan, bebida e IVA. Y, por supuesto, la cocina, que parece dotada de una chispa especial para interpretar recetas variopintas. Platos que sin superar el aprobado alto consiguen buenos resultados a partir de recursos limitados.

La mayoría de las propuestas de su famoso menú, en constante rotación, causan una impresión positiva. El aro de pasta filo con morcilla cremosa y base de vichyssoise es agradable; su versión de la musaka griega de cordero con salsa de garbanzos tampoco desilusiona, mientras que en el rulo de pollo relleno se conjugan con éxito el sabor del queso de cabra con la salsa de cacahuete y el tabulé árabe. Tampoco está mal el redondo de ternera tipo Villeroy, con fondo de foie-gras de pato. Por las noches, en Hurly-Burly se impone el servicio de carta con platos de más entidad y mayor precio.

Si antes del principal se comparten algunos entrantes, como la terrina de foie-gras, las anchoas gigantes o el tartar de salmón, las facturas no deben sobrepasar los 20 o 25 euros por persona. Justo la gran aspiración de este cocinero.