Locura micóloga

Hace unos días me acerqué al puesto que Llorenç Petràs tiene en la Boqueria para comprar unos boletos (el cep catalán) y preparar un risotto. Encontré a Petràs en plena locura micóloga, controlando la ida y venida de cajas que se amontonan en el suelo: las que le llegan y las que, directamente, se van a los restaurantes. Mientras Petràs vende el kilo de rebozuelos a la señora María, habla por teléfono para certificar un nuevo envío, da órdenes a su hijo para que traiga una caja de oronjas y, encima, atiende a una pesada como yo. Petràs me verifica lo que veo: esto es una locura, más o menos como cada año.

"La temporada pintaba estupendamente, pero se enredó con los vientos de mediados de septiembre, que secaron el bosque. Luego volvió a llover y hubo esperanza, pero ahora vuelve a estar mal", comenta. De todas maneras, a él no le preocupa demasiado. "Cuesta encontrar setas en nuestros bosques, pero hoy en día se puede comer cualquier seta porque llegan de todas partes". Chile, Rumanía, Turquía... Que nadie tema quedarse sin níscalos o sin las preciadas oronjas (los ous de reig): el mercado está asegurado con todo tipo de setas durante todo el año. Eso es el progreso, o la globalización.

No hay secreto mejor guardado que el del buscador de setas. No desvelará nunca dónde encontró los 'rovellons'

Que las setas provocan pasiones está más que demostrado. Se puede comprobar, por ejemplo, en la comida que, como cada año, organiza el Barceló Hotel Sants de Barcelona. Es una de las citas que dan el inicio a la temporada y que demuestra que con las setas se pueden hacer maravillas. Queda ya muy lejos el tradicional rovelló con ajo y perejil -aunque, hay que reconocerlo, es delicioso-; ahora los mejores chefs se enzarzan en mil y una filigranas culinarias para dejar al comensal embobado. O si no, prueben los rebozuelos confitados con tomates semisecos, ajetes y dorada salvaje, o los níscalos y patata confitados al ajo en ensalada de lechuga y verduras de la Boqueria. Estos platos forman parte de toda una carta dedicada a las setas que, desde hoy y hasta mediados de noviembre, el amante de los hongos puede disfrutar en el Bistrot de Sants.

La alta gastronomía se está instalando, cada vez más, en los restaurantes de los hoteles. Gracias a nombres de prestigio que dirigen o asesoran las cocinas, el cliente va perdiendo el miedo, o el prejuicio, a entrar en un hotel para disfrutar de una comida de calidad. Hace ya nueve años que el Barceló Sants organiza la temporada de setas, a la que seguirán la de los arroces, la trufa, las verduras... En este caso, Carles Gaig es el asesor gastronómico y David Romero, el chef ejecutivo. Ambos presentaron la selección de platos cocinados con setas que forman la carta de esta temporada. Habíamos iniciado el encuentro degustando pequeñas delicias y charlando con profesionales de la información, gatos viejos en estos eventos. Eran las dos y media cuando aparecieron los cocineros con sus platos expuestos en una mesa. Carles Gaig nos confesó que habían recibido las setas a la una. Es decir, en un tiempo récord teníamos delante los níscalos, las llanegues, el pie de rata, las trompetas de la muerte o los boletos transformados en una maravilla culinaria. Es bastante probable que todas estas setas estuvieran aún en el bosque el día anterior. Me lo comentó una vez Llorenç Petràs: "Ahora, en veinticuatro horas, la seta puede estar en la mesa".

Escribe Óscar Caballero en la carta de presentación de la IX Temporada de setas del BC Sants: "En gastronomía hay una sola tradición cierta: el hambre. Y un excelente regulador: el veneno. Empujado por el hambre, moderado por el miedo, el hombre descubrió que hasta el sotobosque era comestible". El amor a las setas puede llegar a auténtica veneración. No hay nada mejor guardado que el secreto de un buscador de setas, que no desvelará nunca donde encontró los rovellons el año pasado. A alguien le podrán gustar enormemente los pimientos del piquillo, o los caracoles, por poner algún ejemplo, pero la pasión que engendran los hongos puede llegar a fenómeno social, que naturalmente se explota.

Petràs tiene en su puesto de la Boqueria una infinidad de carteles que anuncian cualquier evento relacionado con el tema. Las posibilidades son infinitas y cada fin de semana el amante de la seta puede ir a uno de esos encuentros. El 18 de octubre, por ejemplo, se inaugura en Montmajor el museo del Art del Bolet: se trata de setas de cerámica hechas por Josefina Vilajoana que, según me cuenta Petràs, se parecen tanto a las auténticas que un día las puso en su puesto y la gente las quería comprar para comer. Otra posibilidad es ir a las jornadas micológicas internacionales en Esplugues de Llobregat, o a las Jornades Gastronòmiques del Bolet de l'Alta Ribagorça, o a la Festa del Bolet de Seva, o... esto es imparable y hasta bien entrado el mes de noviembre uno puede recorrer toda Cataluña degustando setas. ¿Y cuáles son las mejores?, puede preguntarse cualquiera. A lo que Petràs responde inmediatamente: "Todo es relativo. La calidad no depende del sitio, sino de la humedad y las horas de sol". Los ejemplares también han variado con los años y ahora se comen setas hasta hace poco desconocidas.

Como suele decir el experto: hay que dejarse sorprender.