Despertando los sentidos

Rocío Martín de Oliva ha descubierto "todo un mundo" en su apellido. Por eso, esta enfermera de Sevilla cada fin de semana se desplaza hasta Jaén donde asiste al curso de cata de aceites de oliva vírgenes, el único reconocido oficialmente por el Comité Oleícola Internacional (COI), y que se imparte durante todo el curso 2003-04 en la Universidad de Jaén.

Exponer las bases teóricas del análisis sensorial y su metodología, aplicada a los aceites de oliva vírgenes, es el objetivo de la tercera edición del título de experto en cata de aceites de oliva vírgenes, que por primera vez se desarrolla en módulos durante los fines de semana. De este modo, los responsables del curso buscan facilitar la asistencia, no sólo de los estudiantes, sino de los profesionales y empresarios del sector que "van tomando conciencia de la importancia tecnológica y económica de la calidad sensorial del aceite de oliva virgen", indica Sebastián Sánchez, catedrático de Ingeniería Química y director del curso de catas.

Los alumnos, que empezaron las clases el pasado fin de semana, aprenderán las claves para ser unos buenos catadores de aceite. "Un caldo cuya valoración sensorial es tan importante como la del vino", puntualiza Mariano Uceda, investigador oleícola de la Estación Experimental que la Consejería de Agricultura tiene en Mengíbar (Jaén). "Sin embargo, aún no estamos lo suficientemente concienciados de ello", añade Uceda, mientras recuerda que países como Italia están "muy por delante en este tema".

Además de conocer cómo se diferencia y dónde se perciben los cuatro sabores básicos (dulce, salado, amargo y picante), los participantes del curso también aprenderán cómo describir el olor que desprende los diferentes aceites vírgenes. Aunque existen numerosas clasificaciones en todo el mundo, la cantidad de variedades se puede elevar hasta 2.000. De ahí la importancia de saber distinguirlos para crear aceites según el gusto del consumidor.

"Por ejemplo, el sabor fuerte de la variedad picual de Jaén no gusta en Madrid o Cataluña", explica Uceda, insistiendo en que como sucede con el vino, es mejor un tipo de aceite u otro, dependiendo de sus usos y de lo que se acompañe.

A lo largo del curso, pasarán por la UJA y su sala de catas de aceite (la primera universidad en contar con este tipo de instalaciones) investigadores y técnicos oleícolas del resto de universidades españolas, junto a expertos y representantes de los ministerios de Agricultura de países como Francia, Marruecos, Grecia o Italia.

Este marcado carácter internacional en las ponencias también se refleja en el gran número de alumnos extranjeros de las dos ediciones anteriores. Argentina, Egipto, Italia, Francia, Grecia, Marruecos o Siria son algunos de los países de procedencia de alumnos que "en la actualidad están ocupando puestos de responsabilidad dentro del sector oleícola en sus países", reconoce con orgullo Sebastián Sánchez. Aunque éste lamenta que el curso esté despertando "más interés fuera que dentro de nuestras fronteras. Debía ser justo al contrario ya que España es el primer productor de aceite de oliva".

Los interesados en participar en el curso, que todavía cuenta con plazas libres, pueden encontrar más información en Internet (www.ujaen.es).