Un espacio de sabores mestizos y alma nipona

No es un simple restaurante japonés ni uno más de los asiáticos en boga. Aupado por una trayectoria meteórica, en poco más de tres años Kabuki se ha consolidado como un pequeño laboratorio gastronómico donde se sirven propuestas de base japonesa entremezcladas con productos occidentales. Su artífice, Ricardo Sanz, que no es un chef de ojos rasgados, ejercita una filosofía culinaria presidida por la sencillez, la fusión, la exaltación de lo crudo y el juego de texturas y contrastes.

Atrincherado tras la diminuta barra en la que oficia, pone a punto recetas cosmopolitas y dietéticas, de alma nipona y sabores mestizos, que enlazan con las vanguardias por la vía del minimalismo y la calidad de las materias primas. En cierto modo, sus platos recuerdan al famoso cocinero Nobu Matsuhisa, cuyos restaurantes acaparan el éxito en ciudades como Nueva York, París y Londres. Y también el estilo del genial Tetsuya Wakuda, el prestigioso japonés afincado en Sydney. O el de Marcus Samuelson, el etíope-sueco que causa furor en su Aquavit neoyorquino.

Sin recurrir a técnicas complejas ni a montajes sofisticados, Sanz propone platos de una candorosa simplicidad que exaltan el producto con pocos aderezos. Por su barra de trabajo desfilan sargos imperiales, cigalas, bogavantes y langostinos vivos, además de gambas rojas, salmonetes gigantes, ventrescas de atunes rojos y hasta el delicado pez mantequilla (butter fish). Con estas materias primas, símbolo absoluto del lujo, que filetea sin cesar a golpes de cuchillo, prepara platos japoneses convencionales (surtidos de sushi y de sashimi), junto a bocados creativos que suponen una vuelta de tuerca en la fusión de sabores. Algunos ni siquiera figuran en la carta. Otros son discutibles. Poco importa, el juego de sensaciones está garantizado.

Sus ortiguillas de mar en tempura parecen sesos de pescado; las lascas de sargo a las trufas resultan deliciosas; el hígado de rape constituye un incisivo foie-gras marino, y el sushi de huevo de codorniz a las trufas, creado en homenaje a Abraham García, un aperitivo de diseño. Sabroso el nigiri sushi de sardinillas, y algo descompensado el sushi de pez mantequilla, en el que el arroz anula parcialmente el gusto del pescado. Todo un festín de la nueva cultura gastronómica, tan urbana, frugal y posmoderna.