El saber en la cocina

Los sábados del mes de octubre saben y huelen diferente en Alcalá la Real (Jaén). Porque desde ayer, el Ayuntamiento de esta ciudad de la Sierra Sur, a caballo entre Córdoba y Granada, organiza junto a la Diputación de Jaén y las Universidad de Granada y Córdoba, unas jornadas sobre Antropología y Cocina que han convertido al restaurante El rey de copas en un aula de clases magistrales. Pastel de lengua y manitas de cerdo con cebolla y crema de garbanzos, alcachofas con crema de anchoas en salazón o albóndigas de calamares con salsa de yema y miel, fueron algunos de los platos degustados por los asistentes a la conferencia que bajo el título, Comer en Roma, pronunció el arqueólogo cordobés Alejandro Ibáñez.

Envuelto en un aroma proveniente de la cocina que dirige el restaurador Juan Matías Moral, Ibáñez explicó a los comensales cómo las clases más pudientes de la época hacían valer su poder y riqueza a través de lo que ponían sobre su mesa a la hora de comer, y confirmó las grandes comilonas y orgías que los señores romanos organizaban para impresionar a sus invitados. "Es cierto que comían recostados en el triclinium, y que lo hacían con las manos", dijo Ibáñez.

Aunque también es verdad que estas cenas opíparas sólo estaban al alcance de los más poderosos, los patricios, porque el resto de la sociedad romana no comía mucho más diferente de lo que come ahora. "La base de la dieta mediterránea, los cereales, legumbres y el aceite de oliva, eran los ingredientes básicos de la época romana", señaló Ibáñez, que destacó que fueron los romanos los primeros en aprovechar y elevar hacia los altares cada una de las partes del cerdo.

El menú que siguió a la conferencia tuvo su inspiración en la reinterpretación del recetario romano, que fue la práctica de esta lección tan particular. Para el restaurador Juan Matías, en la época del Imperio, Andalucía se convirtió en la huerta de Roma. "Cualquier tipo de ensalada tiene su origen en la cocina romana donde nunca faltaba la lechuga", comentó. Pero Andalucía también se fue uno de los mayores productores del garum, una salsa hecha a base de tripas secas de pescado muy especiada y que acompañaba los platos más exquisitos.

Para Matías, el objetivo de estas jornadas "es demostrar que la gastronomía guarda un gran poso histórico y cultural, que al mismo tiempo que se descubre, puede hacer disfrutar a los sentidos".

En los próximos encuentros, las conferencias girarán sobre el especiado en la cocina andalusí, los nuevos sabores americanos sobre la cocina hispánica y los aires gastronómicos franceses en la cocina española de hoy. Y entre los platos que se podrán saborear tras éstas se encuentran, la torta de pichón y almendras en hojaldre con azúcar y canela, el sorbete de espliego y té verde, la raya de yema con buñuelos de yuca o el rodaballo al champán con verduras crujientes.

Las conferencias y las recetas de los platos ideados por Matías serán publicadas en un libro que editará la Diputación.