Un cocinero con técnica, intuición y elegancia

La pujanza económica que afecta a los polígonos industriales, a determinadas concentraciones empresariales y a los parques tecnológicos está acercando la alta cocina de autor a las áreas suburbanas de algunas ciudades. Entre el cocinero vizcaíno Aitor Elícegui, cuyo restaurante Gaminiz se encuentra en el parque tecnológico de Zamudio (Vizcaya); el sumiller Luis Miguel Martín, que tiene su feudo en el polígono de San Sebastián de los Reyes (Madrid), y José Mari Arbelaitz, que hace lo propio en el parque tecnológico Miramón, en San Sebastián, se trenza la avanzadilla de una tendencia en auge.

Después de tres años y medio al frente de este restaurante, el benjamín de los hermanos Arbelaitz -cuyo apellido se asocia al emblemático restaurante Zuberoa, de Oyarzun (Guipúzcoa)- se encuentra en un magnífico momento de forma. Más abierto que nunca a las corrientes de vanguardia y mirando siempre de reojo las tendencias globalizadoras de la despensa, aunque sin perder el contacto con las raíces y la memoria gastronómica de sus antepasados.

Sus propuestas, que a veces resultan osadas, es raro que no sean coherentes. Y si en algunos platos asume riesgos atrevidos, en la mayoría no se desvincula de esa sencilla elegancia que caracteriza a la familia. Posee técnica e intuición, se vale de buenas materias primas y respeta las virtudes del ingrediente principal, al que acompaña de salsas finísimas, matizadas de aromas sutiles y de guarniciones destinadas a realzarlo. Ajustándose a la carta o a alguno de sus menús, la satisfacción está garantizada.

Dos de sus aperitivos, la sopa de tomate con espuma de queso y la minitarrina de salmón y puerro, sirven de anticipo a otras delicadezas de peso. Son deslumbrantes las verduras al vapor con setas y brotes de hinojo, y todo un homenaje a la cocina de fusión el lomo de atún rojo al aceite de jengibre sobre crema de aguacate. Con las exquisitas cigalas sobre lecho de manitas de cerdo emula los conocidos mar y montaña mediterráneos, mientras que en el juego de bacalaos (lomo confitado sobre brandada y quinoa) asocia los sabores vascos a un cereal de ultramares. Se equivoca por completo al disponer el arroz negro sobre una confitura dulce de tomate, con la que no liga nada, y acierta con el cochinillo asado, al que acompaña con el delicado puré de patatas de la casa.