Un rincón de Madrid donde todavía se canta la carta

Lo difícil es llegar sin recelos y no amedrentarse por el ambiente canalla que se palpa en la calle. Sobre todo durante los fines de semana y a la salida de la cena. Aun así, merece la pena. Juanjo López, patrón de la casa, economista de profesión y cocinilla por convencimiento, ha convertido esta tasca ilustrada en una pista fiable dentro del ámbito gastronómico madrileño. Y eso a pesar de que no suele figurar en las guías ni tampoco en los listados especializados.

Quienes a diario lo abarrotan acuden para disfrutar con una cocina de mercado elemental, aprendida a golpes de intuición, inspirada en numerosos viajes y copiada de recetarios comerciales. Platos sencillos de carácter burgués y perfil mediterráneo, basados en la calidad de las materias primas y sujetos a los vaivenes de la oferta cotidiana. Propuestas elementales que se resuelven con más cariño que técnica y se mantienen en un nivel medio aceptable.

Fiel al ritual de las viejas tascas, la carta es cantada, y el cocinero-propietario desplaza su oronda simpatía de mesa en mesa recitando las especialidades del día. Como de precios nadie habla, los clientes encargan a ciegas ignorando los montantes que alcanzarán las facturas. Un inconveniente grave. Si se opta por compartir, es aconsejable solicitar medias raciones. Tienen gracia los aperitivos de cortesía, quizá una soperita con puré de alubias rojas, o una yema de huevo gratinada con morcilla. Pero los entrantes descubren altibajos. Es sabroso el salpicón de cigalas; cremoso el revuelto de setas (chantarellas), que demuestra una cuidadosa elaboración al baño María, y corriente la ensaladilla rusa, que no mejora nada con el copete de huevas de trucha. Al carpaccio de la presa de paletilla de cerdo ibérico le sobra aceite de oliva; a los chipirones encebollados también les sobra grasa, pero las xoubas (sardinillas) con pimientos verdes fritos y cachelos (patatas) forman una combinación redonda.

Con los platos importantes, el tono se regulariza. Dentro de su simplicidad llaman la atención la carne roja de vacuno a la plancha y el atún con cebolla confitada. Es espléndido el taco de reno guisado, y muy fino el bacalao a la romana, que, lamentablemente, adolece de más sal de la cuenta. Ni el pan ni el café despiertan entusiasmo.