Una riqueza asequible

San Sebastián

El cebado de patos y ocas para obtener, sobre todo, su hígado hipertrofiado, el exquisito foie gras, no es una cosa de hace dos días. Parece ser que sus antecedentes se remontan hasta el antiguo Egipto, donde el río Nilo era uno de los destinos de las aves migratorias. Los grandes terratenientes egipcios poseían extensos dominios en el delta del Nilo y las aves que se capturaban se consumían una vez cazadas o se cebaban encerradas en jaulas.

Las aves destinadas a ser alimentadas forzosamente no sólo eran las ocas o los patos, sino también las grullas. Hay numerosas pinturas murales que nos muestran explícitas escenas de su cebadura. En una de ellas se puede apreciar a unos panaderos cociendo una pasta que mojaban en aceite y agua antes de dársela a las ocas y patos. La introducían en el pico de las aves con una mano y con la otra sujetaban el cuello para forzar al animal a que comiese, algo similar a lo que muchos siglos más tarde se impuso en las granjas de Las Landas.

El empleo en el mundo de las ensaladas de las distintas partes de estos patos cebados, principalmente el foie gras y el magret, es relativamente moderno y evoca elaboraciones del recetario francés luego reinterpretadas con acierto por nuestra culinaria.

Sin duda, la más interesante de estas fórmulas es la que a mediados de los años ochenta creó el cocinero de Idiazabal Félix Altolaguirre, entonces chef del desaparecido restaurante irunés Illarramendi, con una de las partes del pato de menos coste, pero de una gran gustosidad: el confit (de muslos o alas).

Su resultado en una sorpresa de prodigioso y equilibrado sabor por los escasos elementos empleados y por la simplicidad de su elaboración, asequible a la vez que certera.