COMER BIEN EN VERANO

Una riqueza asequible

San Sebastián

El cebado de patos y ocas para obtener, sobre todo, su hígado hipertrofiado, el exquisito foie gras, no es una cosa de hace dos días. Parece ser que sus antecedentes se remontan hasta el antiguo Egipto, donde el río Nilo era uno de los destinos de las aves migratorias. Los grandes terratenientes egipcios poseían extensos dominios en el delta del Nilo y las aves que se capturaban se consumían una vez cazadas o se cebaban encerradas en jaulas.

Las aves destinadas a ser alimentadas forzosamente no sólo eran las ocas o los patos, sino también las grullas. Hay numerosas pinturas murales que nos muestran explícitas escenas de su cebadura. En una de ellas se puede apreciar a unos panaderos cociendo una pasta que mojaban en aceite y agua antes de dársela a las ocas y patos. La introducían en el pico de las aves con una mano y con la otra sujetaban el cuello para forzar al animal a que comiese, algo similar a lo que muchos siglos más tarde se impuso en las granjas de Las Landas.

El empleo en el mundo de las ensaladas de las distintas partes de estos patos cebados, principalmente el foie gras y el magret, es relativamente moderno y evoca elaboraciones del recetario francés luego reinterpretadas con acierto por nuestra culinaria.

Sin duda, la más interesante de estas fórmulas es la que a mediados de los años ochenta creó el cocinero de Idiazabal Félix Altolaguirre, entonces chef del desaparecido restaurante irunés Illarramendi, con una de las partes del pato de menos coste, pero de una gran gustosidad: el confit (de muslos o alas).

Su resultado en una sorpresa de prodigioso y equilibrado sabor por los escasos elementos empleados y por la simplicidad de su elaboración, asequible a la vez que certera.

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LA RECETA: Ensalada templada de pato confitado y mostaza

- Ingredientes para 4 personas:

Dos muslos de pato cebado confitado (confit), hojas para ensalada (escarola, canónigos, hoja de roble, achicoria de Treviso, rúcula, lechuga iceberg), dos cucharillas de mostaza a la antigua (preferiblemente de Meaux), dos tomates pequeños sin piel ni pepitas cortados en dados, cuatro cucharadas de aceite de nuez, perejil y cebollino picado.

Para la vinagreta: seis cucharadas de aceite virgen extra, una chalota picada muy fina, dos cucharadas de vinagre de jerez, sal y pimienta blanca recién molida.

- Elaboración:

Se hornean los confits a 200º unos minutos (debe quedar la piel crujiente). Mientras se asa el confit, limpiar bien las verduras cortándolas en trozos pequeños. Se saca el pato, se corta en láminas eliminando los huesos y se coloca en una fuente de horno.

Batir en un bol la mostaza y el aceite de nuez. Una vez uniforme la mezcla añadir los taquitos de tomate. Con una cuchara, depositar sobre las láminas de confit el contenido del bol. Introducir la fuente en el horno y gratinar brevemente.

Para la vinagreta: mezclar todos los ingredientes, batiéndolos sin emulsionar del todo.

- Final y presentación:

Aliñar las hojas y lechugas con la vinagreta. Colocarlas en la base del plato en un montoncito y sobre ellas las láminas de confit calientes.

[Es importante que al confit se le de antes de presentarlo un buen horneado de forma que parte de la grasa se deshaga y su piel quede muy crujiente y por dentro la carne jugosa].

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