Sabores rústicos en una elegante tasca madrileña

Ahora que la cocina creativa española atraviesa el mejor momento de su corta historia y un puñado de grandes profesionales actúa de punta de lanza de las vanguardias mundiales, se acrecienta el valor de nuestras recetas tradicionales y el crédito de los platos familiares. Sin el enorme arsenal de sabores que atesoran las cocinas regionales ibéricas, y sin el código de armonías gastronómicas que han cristalizado en nuestro país desde hace más de 500 años, ni las recetas imaginativas tendrían tanta talla, ni tampoco resultarían tan sabrosas. Mal que nos pese, la vieja cocina española no brilla en estos momentos a la altura que debiera: carece de intérpretes de envergadura y se encuentra acosada por modas y tendencias que la hacen resbalar hacia el olvido. Mientras se produce el hipotético rebrote de esa gran cocina, de secano o marinera, popular o burguesa, que debería ponerse al día en todos sus aspectos básicos (incorporación de las últimas técnicas, reducción de grasas, y puntos de cocción controlados al milímetro), cualquier versión actualizada de las viejas casas de comidas constituye una verdadera reliquia.

Potajes de legumbres

La carta de Taberna El Almirez, tasquita elegante y bien decorada, que lleva funcionando desde principios de año en un espacio contiguo al restaurante del mismo nombre, reúne esas sugerencias que gustan a todo el mundo: potajes de legumbres, fuentes de huevos fritos con morcilla, pescados al horno y carnes estofadas. Enunciados que predisponen a disfrutar antes de sentarse a la mesa. Pero tal y como suele ser habitual, el nivel culinario del lugar es de grado medio, y su oferta, de marcada influencia norteña, da cobijo a recetas de peso junto a otras que se quedan a medio camino. Son muy cremosas sus croquetas; sabrosa la torre de patatas a lo pobre con foie-gras y huevo estrellado; reconfortante el pisto con huevos rotos, y muy caseras las pencas de acelgas rellenas, bañadas por una salsa demasiado espesa. Decepciona la tortilla de patatas, con la cebolla bastante entera, y resultan encomiables tres platos de pescado: el bacalao a la romana y al ajoarriero, así como el bonito a la riojana.

No admite reproches la ensaladilla rusa, ni desilusionan las albóndigas de ternera, suculentas de puro rústicas. Entre las mejores opciones están sus platos de cuchara, que rotan a diario, desde las lentejas guisadas hasta la marmita de garbanzos. Ahora, todavía en temporada, nada como las deliciosas pochas guisadas de las huertas navarras.