Bodega Montaña

Desde 1836 tomando champañet, ese módico cava local que se conseguía mezclando, en las proporciones que el cliente desease, gaseosa y mistela. La imaginación al poder: aparecen en el invento los componentes básicos de la bebida francesa, el gas y el alcohol, los derivados de la uva y el carbónico. Y además pudiendo elegir en el momento de la preparación si pretendemos un semiseco o un grand cremant; siendo por un momento nuestros propios bodegueros.

Pero no, los bodegueros eran los Montaña, generados por la unión de dos familias vecinas mediante el casamiento de los hijos, que dio lugar -milagros de la acumulación de capital- a una casa el doble de grande de lo habitual, lo cual permitió que en su seno se alojara, al unísono, vivienda y negocio, comedor y ultramarinos.

Transcurría la vida plácidamente alrededor de "la tienda", como aún la conocen los más viejos del lugar, hasta mediados de los años sesenta del siglo posterior, en que un inmigrante francés de los territorios norteafricanos -René- transformó el ultramarinos y convirtió la casa en exclusiva bodega. Los más afamados vinos de la región, junto con los licores de moda -el vermú o los quinados- acompañaban a las patatas o las sardinas, las habas y las anchoas; éstas, enteras, para que el cliente separase los lomos de la espina y recordase, mediante su eterno sabor, a la magdalena de Proust o sus demonios familiares.

Santiago Polo se hizo cargo del negocio en 1990. Personaje de variadas ocupaciones -la más importante de ellas, artístico pintor- dio nuevos bríos a la escueta carta, y además logró que la ahora crecida bodega se afamase y pasase de ser propiedad casi exclusiva del Cabanyal a ser compartida por los de la capital, los cuales, ante la unión de comida, bebida y ambiente, no dudaban en acercarse a terrenos que siempre habían estado para ellos tan lejos y tan cerca.

Aunque la eclosión se produce en 1994. El actual propietario, Emiliano García, es un auténtico profesional que ha convertido el antiguo ultramarinos en lugar de culto para los interesados en las artes báquicas. Mal que le pese -o le satisfaga- su local, con mil cien referencias de vinos, admite pocas comparaciones -sobre todo en nuestra Comunidad- como bodega, y si a ello añadimos que los precios de los mismos no sobrepasan en mucho a los de venta en la tienda, tenemos una barra en la que acodarse de forma ininterrumpida.

Pero sus clientes, para mejor degustar los caldos, le exigen acompañamientos sólidos, y él se mueve a lo largo de las tierras para conseguirlos. Así, se sitúa en el norte para comprobar una vez al año, en la estación oportuna, la salazón de la anchoa que habrá de expender a lo largo de los siguientes meses. O se acerca a los márgenes del Guadalaviar para conseguir la inimitable patata. O, al fin, persevera para que su cocina se convierta en más segura y elaborada, acorde con los vinos a los que debe acompañar. Todo sea por una causa que ya está ganada.

Datos del local: José Benlliure, 69. Valencia. 96 367 23 14. Cierra domingo noche y lunes todo el día. En julio y agosto domingo y lunes. También del 15 al 31 de agosto.