Reportaje:GRANDES BARRAS

Aperitivo Bar

Podemos empezar por unos mariscos, la mejor manera de preparar el ánimo para lo que debe venir, opina Toñi, responsable última de aquello que se asa o se cuece en este clásico de las tapas y los montaditos. El local -con algunos años de antigüedad- lo fundó la opinante junto con su marido, Leoncio, no hace mucho tiempo fallecido, el cual, según confiesa ella, fue el ideólogo del invento.

Ninguno de los dos tenía antecedentes familiares en el mundo de la gastronomía profesional, y aunque sus actividades habituales nada tenían que ver con ese oficio, supieron que nada se les opondría en su objetivo de crear una barra que les satisficiese. A lo visto, la teoría es sencilla: provéase de buen gusto y vaya viajando y observando. Pruebe aquí y allá, elija los productos que más le convenzan, adécuelos a sus gustos y caprichos, y después de un leve ejercicio de reflexión, fabrique un local donde se sirva aquello que a usted -y a una multitud- les parece la perfecta combinación entre un capricho seleccionado y un bolsillo que pueda satisfacerlo. Ya tenemos el Aperitivo Bar; ahora debemos, para ser sus clientes habituales, coordinar nuestros gustos con los de sus responsables.

Para ello, si hemos pensado en un algo que haga las veces de comida o cena, deberemos comenzar, como nos tienen ordenado, por el marisco -inevitables los berberechos. De ahí, a saborear los calamares -o quizás los chipirones, los cuales solo se incorporan a la carta si gozan de las bendiciones patronales- u otros productos del mar, en los que la plancha, y solo ella, haya producido un benéfico efecto; a partir de este momento, estamos en la obligación de satisfacer el apetito, "dar consistencia a la comida" y para ello nada mejor que trasladarnos al apartado "montaditos", que como su nombre indica se compone de productos exquisitos, pero incorporando, adjunta, su ración de pan, sobre el que montan los ya citados exquisitos caballeros; valga como ejemplo de la primera materia antes indicada, la anchoa o la mojama, los arenques o el bonito; o bien otras delicatessen, como el hígado de pato, o esa sabrosa e inestimable simplificación de toda una comida que une el huevo de codorniz con una base de jamón. Para completar el ansia, o la voracidad, los revueltos y las carnes, ora tan sofisticados como la brocheta de ciervo o el codillo de pato, ora tan clásicos como la perdiz escabechada y el lomo ibérico. Si se pretende terminar con otra cosa, algo "al estilo de la casa", sólo nos resta incidir en el bacalao, desmontado en el plato según las láminas que forman sus carnes, que se deslizan sobre sí mismas cuando las sometemos al calor, después de bien desaladas, para finalmente ser sutilmente aliñadas con un puro aceite extra virgen de picual, o bien con una muselina, conformando de esta forma el plato estrella de la institución.

Pero no importan las estrellas, conformémonos -el tiempo que sea necesario- con los secundarios, aquellos que hacen barra.

Datos del local: Carretera de Rocafort, 4. Godella. Teléfono: 96 364 26 59. Cerrado martes y miércoles y del 5 de agosto al 10 de septiembre.

EL FAVORITO

Bacalao a la muselina

Para desalar el bacalao es preciso recurrir a un procedimiento, pero este tiene muchas complejidades ya que debemos tener en cuenta que existen numerosas variedades, procedencias, curación y grosor del bacalao, cantidad, dureza y temperatura del agua. Por lo general bastan cuatro o cinco cambios de agua en un plazo aproximadamente de 48 horas. Una vez en su punto de sal, que varía según gustos, se pocha el bacalao en aceite de oliva a fuego lento y suave. A continuación se desespina. Se prepara la muselina con ajos, aceite y huevos y se cubre el bacalao con ella y se mete al horno unos minutos hasta que la muselina se dore ligeramente."

* Este artículo apareció en la edición impresa del sábado, 02 de agosto de 2003.

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