Grandes chuletas con pimientos del piquillo

Hace más de cinco meses que Miguel Ansorena, veterano pelotari navarro, creador y propietario de los famosos asadores Frontón (I y II) de Madrid, abandonó sus primitivos locales para emerger, junto con su hijo Aitor, en un enclave de ocio del área suburbana madrileña. Como si quisiera despistar a los que siguen su rastro, se ha instalado en el bullicioso centro Diversia bajo una apariencia equívoca. Sagardi, título de las conocidas tabernas vascas de franquicia, sirve temporalmente de cabecera a lo que será la futura sidrería Miguel Ansorena, que ya opera en el lugar a pleno rendimiento. Lo que parece una taberna de pinchos es un asador muy serio que se abastece de productos nobles y que se beneficia de la experiencia del nuevo propietario.

Sentados en incómodos taburetes, los clientes degustan más especialidades que las habituales en las sidrerías vascas, agredidos por el estruendo ensordecedor de las conversaciones y bajo el confianzudo tuteo de un servicio acelerado. Para compartir abundan las opciones. Se puede empezar por un correcto marmitako de bonito o un combinado de lomo y jamón ibérico. Es sabrosa la tortilla de bacalao, muy fina la morcilla de arroz a la parrilla con pimientos, y suculentas las anchoas a la bermeana, que, inexplicablemente, se presentan en las malolientes cazuelas de barro y se aderezan con más sal de la cuenta.

Bacalao y colas de rape

La casa vuelve a triunfar con el bacalao. Frito, a la parrilla o a las dos salsas (pil-pil y vizcaína), sus níveos y gruesos tacos son una delicia. Pero su mayor mérito se concentra en los asados a la parrilla. Da igual que se elija carne o pescado. Las colas de rape enteras, rociadas de una finísima emulsión de aceite de oliva, vinagre y ajos, son un prodigio. La misma técnica se aplica a chicharros, lubinas y rodaballos. Aun así, el gran acontecimiento es el chuletón, en el que Ansorena es un maestro. Se abastece de gruesas cintas de vacuno mayor de seis o siete años, procedentes del matadero de Betanzos (A Coruña), que deja madurar en cámaras entre tres y cuatro semanas. Trocea chuletas de un kilo con un grosor de tres dedos, que primero templa cerca del fuego y luego embadurna con sal marina mientras se asan para que creen costra y resulten jugosas. Las sirve troceadas y se toman con pimientos del piquillo.