Nueva propuesta madrileña con el sello de Berasategui
CONCILIO, el recién inaugurado local del joven Manuel Lucas, discípulo del 'chef' guipuzcoano
Resulta admirable la capacidad de Martín Berasategui para coordinar equipos y formar a nuevos cocineros. Gracias a su generoso entusiasmo, de su restaurante en Lasarte (Guipúzcoa) salen decenas de jóvenes imbuidos por el espíritu de trabajo y las ideas arrolladoras que caracterizan al maestro.
Cuatro meses después de su inauguración, este Concilio madrileño se suma a la lista de restaurantes que, sin hacer ostentación de avales, llevan el sello del prestigioso profesional guipuzcoano. En la cocina opera uno de sus discípulos, Manuel Lucas, joven despierto. Y en la trastienda, Joseba Lezama, que una vez al mes viaja desde San Sebastián hasta Madrid para supervisar los platos. Quienes visiten la casa con expectativas se desilusionarán al no encontrar nada nuevo. Las recetas son muy ensayadas, algo descafeinadas y de corte casero, sin apenas chispazos creativos, que hacen concesiones a la despensa aragonesa en atención a sus propietarios. ¿Se debe esperar más de un local de semejante estilo? Por supuesto. Tanto de la decoración, que ignora las últimas tendencias estéticas y funcionales, como de la carta, en la que abundan platos repetidos en otros lugares por los discípulos de Berasategui. Por mucho que el arroz negro de chipirón y el rabo guisado sean dos fórmulas conseguidas, no dejan de ser recetas casi franquiciadas.
CONCILIO
Príncipe de Vergara, 144. Madrid. Teléfono: 917 45 16 94. Cierra domingos noche. Precio: entre 35 y 50 euros. Menú del día, 17,50. Menú de degustación, 42 euros. Ensalada de langostinos con tartar de aguacate, 12,40. Rape asado con chipirón encebollado, 18,70. Carrillera con terrina de tocineta, 13,50. Tacita de café con pastel de almendras, 3,60 euros.
Pan ... 4
Café ... 6,5
Bodega ... 6
Servicio ... 7
Ambiente ... 5
Aseos ... 7
Salvedades al margen, hay que admitir que se come bien. Ningún entrante admite reparos. Es gracioso el chupito de gazpacho vasco, en el que se reemplazan algunos ingredientes de la crema andaluza. Más que correcta la ensalada de langostinos y aguacate; sabrosos los ravioles de hongos; suave el tomate relleno, y reconfortante la crema de guisantes (congelados y no naturales). Entusiasma la lasaña de boquerones, y llegan al notable los chipirones en su tinta. ¿Por qué se presentan dentro de las trasnochadas y poco aconsejables cazuelitas de barro? Tampoco decepciona la carrillera, que se adorna con otra vieja conocida, la terrina de tocineta y patatas.
POSTRES, MENÚS Y BODEGA
FIEL AL ORIGEN oscense de Federico Abad, uno de los impulsores del local, su carta incluye relevantes productos aragoneses. Entre ellos, la longaniza salteada de aperitivo, los boliches (alubias) de Embún, la paletilla de ternasco de Aragón y el pastel ruso de la famosa pastelería Ascaso, de Huesca. Vocación aragonesa que también queda patente en la lista de vinos, que incluye una adecuada representación de tintos y blancos del Somontano. En el resto, que configura un listado no muy extenso, se observa bastante criterio en la selección de marcas. A la hora de elegir merece tener en cuenta lo que brindan los menús. El de la casa (17,50 euros), que incluye dos platos, café, agua y una copa de vino, está muy cuidado. Un día cualquiera permite elegir entre ensalada y revuelto de foie-gras de primero, y arroz negro o pato de segundo. El menú degustación (42 euros) lo componen cuatro medias raciones y dos postres, escogidos entre las especialidades de la carta. No están mal los postres, aunque no dan, ni de lejos, el perfil de las exquisiteces golosas de Berasategui. Fallan los panes y debe mejorar el café.
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