Delicias atuneras

Avanzan gruesos y grasientos en dirección al estrecho de Mesina (Sicilia) guiados por un instinto biológico irrefrenable. Se les denomina atunes de paso, de ida o de derecho, y tienen un paladar excepcional. A partir de agosto y septiembre volverán a sus aguas de procedencia, mucho más magros y enjutos, agotados tras realizar su función reproductora. Son los atunes de retorno, de vuelta o de revés, gastronómicamente de menor interés. Semejantes movimientos eran ya conocidos por los fenicios, que idearon unas artes de pesca, las almadrabas, que aún se siguen utilizando en la actualidad. Se trata de auténticos corrales submarinos compuestos de largas paredes de redes que conducen a los pescados hasta trampas sin retorno desde las que se izan a las cubiertas de los barcos. Las levantadas, acompañadas del aleteo y el rugir de los pescados, constituyen un espectáculo estremecedor. De las carnes de estos atunes salen tres exquisiteces gastronómicas: la ventresca en aceite, la mojama y la huevas en salazón. Con sus cortes frescos (mormo, contramormo, lomos, morrillo, tarantelo, hígado, corazón) se elaboran platos muy sustanciosos que, justo en estos momentos, merece la pena paladear. En Barbate (Cádiz), lugar donde se efectúan las capturas, se les aplican más de 20 recetas diferentes. Destacan la ventresca al horno; el morrillo asado; los lomos a la naranja, en escabeche, con patatas y a la plancha. En Madrid, algunos de los restaurantes que reciben ejemplares directamente realizan con sus carnes verdaderos ejercicios de alta cocina. Sucede en los restaurantes East 47 y Europa, ambos en el hotel Villarreal, que juegan con las texturas de su carne para ofrecer platos limpios y de una delicadeza inconmensurable. Imprescindibles las huevas confitadas a baja temperatura, el mejor paté del mar.

- El Campero (956 43 23 00). Avenida de la Constitución, local 5. Barbate (Cádiz). Entre 25 y 30 euros.

- Torres (956 43 09 85). Ruiz de Alda, 1. Barbate (Cádiz). Entre 25 y 30 euros.

- East 47. Hotel Villarreal (914 29 07 47). Plaza de las Cortes, 10. Madrid. Entre 40 y 50 euros.

- El Chaflán (913 50 61 93). Avenida de Pío XII, 34. Madrid. Entre 50 y 70 euros.