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Crítica:APUNTES GASTRONÓMICOS

Adrià regresa con platos chispeantes y audaces

Tras el descanso creativo que Ferran Adrià se concedió el pasado año, se esperaban con expectación sus nuevas aportaciones de esta temporada. Enorme compromiso el de este gran profesional, obligado a mantener sus brillantes alardes imaginativos en unos momentos en los que la cocina de vanguardia parece incapaz de superarse a sí misma. Aun así, la magia, la originalidad y las sorpresas acompañan otra vez su trabajo.

Adrià vende sensaciones gastronómicas y no platos convencionales. Sus dietéticas recetas asumen riesgos calculados, descubren técnicas inverosímiles y provocan diversiones inesperadas. Una cena en El Bulli mantiene en vilo los sentidos desde el principio hasta el final del ágape. Casi todos sus platos, dulces y salados al mismo tiempo, incorporan detalles ácidos y amargos.

EL BULLI

Cala Montjoy. Roses (Girona).

Teléfono: 972 15 04 57.

Cierra lunes y martes, y a mediodía.

Precio del menú: 135 euros

(IVA y vinos aparte).

En la colección primavera-verano 2003 se repite su propensión al trampantojo gastronómico, el engaño al paladar como desafío al conocimiento y el recurso a lo cotidiano como fuente de inspiración inmediata. Resulta deslumbrante su caviar de manzana, elaborado con una técnica increíble; casi perfecta la falsa aleta de tiburón, y frustrantes sus crêpes de leche con café, que parecen dulces sin que un gramo de azúcar justifique esa sensación falsa. La hilaridad irrumpe con el bombón salado, tipo Ferrero Roché; se acentúa con el infantil algodón de azúcar, que esconde notas de regaliz y hierbabuena; se refuerza con la crema de cacahuete con tostadas, tipo Nocilla, y llega al límite con el espagueti de parmesano, que se debe sorber.

Algunas de sus propuestas, difíciles de aceptar desde la normalidad gastronómica -alcachofas con concentrado de mandarinas; espárragos blancos con toffe-, convencen al filo de la catástrofe. Otras -ravioles de guisantes, chicharrones de espardeñas, tuétano de atún- demuestran su capacidad imaginativa y facilidad para sublimar lo inmediato. Sucede con su cigala al sésamo negro, copiada de un bar sevillano, o con sus sesos de conejo a la romana, de corte casero. El festín no concluye con sus famosas piruletas y golosinas geométricas, tantas veces imitadas. Según la noche, tocará un postre de chocolate o de frutas y un gran café de sobremesa. Si se prosigue la tertulia, acaso un bombón de espuma blanca con especias envuelto en celofán. O tal vez dos paralelepípedos dulces que parecerán aire de huevo helado. Algunas de estas recetas, de apariencia insólita, esconden técnicas revolucionarias. La diversión y el placer están garantizados.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 24 de mayo de 2003