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Reportaje:LIBROS

Sopa de letras de la cocina de vanguardia española

Algunos de los 'chefs' más prestigiosos publican las teorías y recetas que han dado fama a sus fogones

Nunca como ahora la literatura culinaria española había llegado tan lejos. Los libros publicados recientemente por algunos de los mejores profesionales españoles reflejan el altísimo nivel alcanzado por la cocina ibérica contemporánea. Más allá de las originales recetas que contienen estas obras se descubren unas líneas de pensamiento y unas teorías gastronómicas con un trasfondo de reflexión y unos conocimientos técnicos elevados.

Imposible negar que la cocina es un hecho cultural, mezcla de sensibilidad, experiencia y hedonismo. No es de extrañar que determinados títulos hayan conseguido conmocionar el mercado exterior, contribuyendo al creciente prestigio de la cocina de vanguardia española. Y tampoco es raro que algunos de sus autores, considerados intelectuales, acaparen cada vez más páginas en los medios de comunicación extranjeros.

Tragabuches

Dani García y Juan Bautista Agreda. Ceder (Centro de Desarrollo Rural, Serranía de Ronda), 2002. 221 páginas. 51 euros.



PRECIOSA obra, fruto de un jovencísimo equipo, con fotos espectaculares de Mikel Alonso. Todo un reflejo de la cocina que se sirve en Tragabuches, afamado restaurante de Ronda (Málaga) que ha alcanzado merecidos galardones. Alta cocina moderna y creativa andaluza, con un sólido anclaje en los productos y sabores de la tierra. Fórmulas limpias, entre la tradición y la autenticidad. Y un gran perfeccionismo técnico.

Calendario de nuestra cocina tradicional

Martín Berasategui. Aurrera, 2001.

312 páginas. 59,20 euros.

MARTÍN Berasategui analiza lo mejor de la cocina vasca. Recetas de siempre, sabrosas y sencillas, que a la luz de sus conocimientos alcanzan la perfección técnica. Lo hace siguiendo el ritmo de las estaciones y ajustándose a los productos de temporada. Un libro de vivencias y de sentimientos personales que se proyecta al futuro con claridad y recoge el criterio de su equipo de colaboradores en diferentes restaurantes.

La cocina de los sentidos

La inteligencia y los sentimientos del arte culinario

Miguel Sánchez Romera. Planeta, 2001.

274 páginas. 28,50 euros.

MIGUEL Sánchez Romera, neurólogo y neurofisiólogo, ejerce también de chef de alta cocina en su restaurante L'Esguard (Sant Andreu de Llavaneres, Barcelona). En esta obra, rebosante de recetas mediterráneas modernas, esboza la relación entre los impulsos del cerebro, la memoria, la información científica y las emociones que nos proporcionan los sentidos.

La cocina de Akelarre

El sueño de Pedro Subijana

Pedro Subijana. Everest, 2002. 333 páginas. 65.



CON LA ciudad de San Sebastián de fondo y su restaurante Akelarre en primera línea, Pedro Subijana concibe una suerte de autobiografía, desarrollada bajo el prisma culinario, que recoge su evolución personal y los acontecimientos gastronómicos de los últimos años. Una gran trayectoria que demuestra la progresión de este magnífico profesional que tanto ha contribuido al avance de la cocina española.

El Bulli 1998-2002

Ferran Adrià, Juli Soler y Albert Adrià.

RBA, 2002. 493 páginas. 120 euros.



UNA VEZ más, Ferran Adrià y su equipo se han anticipado a lo que serán los libros de cocina en el futuro. Este nuevo y voluminoso manual, que casi parece un catálogo de joyería, recoge las creaciones de El Bulli entre 1998 y 2002. Un alarde de técnica, de imaginación y de sensibilidad que penetra en un universo creativo fascinante y abre senderos por caminos inéditos. Es lógico el éxito arrollador que está consiguiendo en Estados Unidos. Con más de 8.000 imágenes.

Cocina para cóctel

Tony Botella. Montagud Editores, 2002.

213 páginas. 65 euros.

LA MODERNA cocina en miniatura supone una revolución conceptual, técnica y estética. Tony Botella, antiguo director del equipo de I+D del grupo Paradís, realiza en este libro una brillantísima exposición de los aperitivos y tapas de vanguardia. Bocaditos sin soporte de pan, que se cogen con los dedos, se beben en copitas o tazas, o se disponen en cucharaditas o espetones. Genial, didáctico y divulgativo, en pequeños apartados sugerentes.

El bosque culinario

Xavier Gutiérrez. Lur Argitaletxea, 2002.

284 páginas. 27 euros.



XABIER Gutiérrez, cocinero de postres, perteneciente al equipo de investigación del restaurante Arzak, vierte en esta obra -una de las mejores publicadas en España- el proceso de sus imaginativos razonamientos. No es un libro de recetas convencional, sino un gran manual de pensamiento. Un tratado de lógica culinaria, de ejercicio de creatividad y de juego gastronómico. Ayuda a razonar y a disfrutar con los placeres de la mesa y la cocina.

El gusto de la diversidad.

El mundo culinario de Santi Santamaría

Santi Santamaría. Everest, 2001.

379 páginas. 65 euros.



COCINERO culto y analítico, plasma en esta obra su manera de entender la cocina, marcada por incesantes viajes y experiencias. No se trata de un recetario al uso, sino de una obra multidisciplinar en la que enjuicia espacios de cocina, utensilios, productos, países, modas y hasta a sus propios colegas del mundillo. Y todo, con el inconformismo crítico que le caracteriza.

Cocina de Asturias

José Manuel Vilabella. Recetas de José A.

Campoviejo, Nacho Manzano, Pedro Martino

y Paco Rom. Ediciones Novel, 2001.

198 páginas. 45 euros.



HACE TIEMPO que la cocina asturiana dio el salto hacia la vanguardia de la mano de algunos jóvenes profesionales. Las recetas de cuatro de ellos le sirven al escritor Vilabella para dar un repaso a aspectos gastronómicos insólitos del Principado: lo sagrado, el lujo, la fantasía, lo dulce... Todo con un lenguaje culto que sobrevuela sobre la gran despensa asturiana.

Más allá de los sabores

La nueva cocina valenciana

Alfredo Argilés y Joan Llenas. Recetas

de Quique Dacosta y Raúl Aleixandre.

Ingenting, 2002. 333 páginas. 60 euros.



NO ES un secreto que la Comunidad Valenciana es el cuarto polo culinario español, junto a Cataluña, Madrid y el País Vasco. De toda la renovada cocina valenciana, los periodistas Argilés y Llenas han elegido las recetas de Quique Dacosta (El Poblet, Denia) y Raúl Aleixandre (Ca'Sento, Valencia), dos espectaculares cocineros. Recetas, reflexiones, textos sustanciosos y modernidad a raudales.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 10 de mayo de 2003

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