Homenaje culinario al aceite de oliva

Con el paso del tiempo, pocos restaurantes logran superar 50 años de existencia sin alejarse de su primitiva trayectoria y sin sufrir altibajos en su actividad. Tras medio siglo de lucha cotidiana, Juan Salcedo y su esposa, Luisa Martínez, celebran las bodas de oro de esta popular casa de comidas, inaugurada en 1953 en el corazón de la mancha olivarera más grande del mundo.

Dentro de un edificio vetusto que alberga un comedor trasnochado, necesitado de una profunda remodelación, el comensal se encuentra con platos muy gustosos que exaltan el aceite de oliva y rinden homenaje a la cocina andaluza tradicional. Especialidades presididas por las patatas a lo pobre, los escabeches, los revueltos, determinados platos de caza menor, ciertos arroces caldosos y un puñado de carnes guisadas o asadas de carácter familiar. Verdaderos iconos de la cocina popular española, que, tras la incorporación de sus hijos Pedro y Juan Luis, aún parecen más depurados que en la etapa anterior.

Artesano y moderno

Algunas de las técnicas que se aplican en sus cocinas, insólitas de puro artesanas, son de una modernidad rabiosa. Gracias a los peroles de patatas que se confitan suavemente en aceite de oliva, en sus mesas se pueden degustar tortillas rotas y revueltos de sabores suculentos. Idéntico procedimiento aplicado a setas nobles o a espárragos trigueros, acrecienta el gusto rústico de estos frutos silvestres.

Los asiduos del restaurante saben que fuera de carta aguardan pequeños tesoros. Previo encargo, dos arroces con el sello de Luisa Martínez, melosos y con los granos sueltos, el de coliflor con bacalao y el de alcachofas. Aparte, el rancho cotidiano, condumio de los empleados que cambia cada día y puede consistir en unas tentadoras patatas con atún. Es una lástima que la mayor virtud de esta casa, su devoción visceral por el aceite de oliva, se convierta a veces en su más grave pecado. Sucede con el paté de perdiz, magnífico, que se presenta nadando en un innecesario charco de grasa que no mejora para nada su sabor.

Para abrir boca se pueden elegir las croquetas, la ensalada de perdiz y el cocido mareao, puré de garbanzos bien aderezado. Y para disfrutar, las patatas a lo pobre con lomo de orza, los espárragos trigueros con huevos, la perdiz en escabeche y el cabrito al horno. Decepciona el bacalao, demasiado hecho, que se acompaña de una salsa de tomate ácida y pasada de concentración.