Las artes culinarias de un buen intérprete

El escenario en el que se mueve la cocina española contemporánea es tan dinámico y variopinto que en ciudades como Madrid y Barcelona las novedades son inabarcables e impredecibles. De la noche a la mañana, el joven Manuel Alburquerque, responsable durante siete años del Vagón de Beni, encantador restaurantito de la sierra madrileña, ha dado la cara en un local que evoca el estilo angloburgués de la pasada década de los setenta. Sillas con tapicerías trasnochadas, bronces de mala calidad en las paredes y algunas colecciones de soldaditos de plomo prestan un aire kitsch a un entorno decadente. En medio de este ambiente clásico, la cocina moderna que se sirve en sus mesas choca y hasta desconcierta.

Alburquerque no es un creador, pero sí un buen intérprete. No arriesga nada, ni falta que hace. No machaca la materia prima, ni la manosea, ni la desfigura como tantos malos cocineros con la lección mal aprendida. Trabaja, eso sí, con muy buenas materias primas y propone recetas evolucionadas de perfil elegante que recorren un arco de armonías conocidas y juegos gastronómicos ya ensayados en los últimos años.

Aperitivos

Como tiene mano y conocimientos técnicos sobrados, los resultados convencen a pesar de algunos reparos. Sus dos aperitivos, lasaña de membrillo con anguila y chupito de sopa (crema) de ajo, constituyen un buen comienzo, a pesar del exceso de ajo de esta última. Resultan muy delicadas la tarrina de hígado de pato con gominolas de fruta de la pasión, así como la ensalada de perdiz en escabeche. Y es un desatino la crema de lentejas con espuma de foie-gras, armonía perfecta pero demasiado grasienta, que aún se hace más pesada con el generoso cordón de aceite que la circunda.

Tampoco es una maravilla el guiso de callos con garbanzos, suculento, aunque malogrado por la excesiva entereza de las legumbres. Ni convencen las cigalas con pastel de cebolla y salsa romescu, colas de crustáceos de mucha envergadura que, lamentablemente, presentan muestras irrefutables de un visible atrasamiento. Por el contrario, la lubina al horno a los aromas mediterráneos, gruesa, jugosa y yodada, es espectacular, y la paloma torcaz al romero, impresionante, una muestra de la mejor cocina cinegética.