Dos grandes 'chefs' asturianos en Madrid

Dos grandes profesionales de la hostelería asturiana, Pedro Morán y Amado Alonso, responsables de Casa Gerardo (Prendes) y La Venta del Jamón (Pruvia-Llanera), acaban de dar vida en Madrid al viejo pabellón de Asturias en el recinto de la antigua Feria del Campo. Y lo han hecho con lo suyo, con una selección de los platos de siempre, los mismos que a diario encandilan en sus respectivos locales. Tres rasgos fundamentales definen la cocina de este nuevo restaurante: calidad de las materias primas, fidelidad a las raíces y modernidad en la interpretación de las recetas, que sin perder para nada los sabores del terruño se despojan de grasas innecesarias, el único problema grave que todavía lastra la cocina popular asturiana. Si a estos factores se suma la sensatez de los precios, el balance apunta más alto de lo que es habitual en los estrenos rutinarios.

No deja de ser un lujo que en la carta figure un puñado de mariscos (quisquillas, percebes) recién llegados de Asturias. Y que entre los pescados frescos la merluza sea de calidad, y la lubina, de mar abierto. O que el pollo (pitu de caleya) resulte auténtico de corral, con un sabor de los que apenas se encuentran. Lo que nadie sabe es si Morán y Alonso mantendrán semejante nivel de autoexigencia a medida que el rodillo de la nueva clientela agote el suministro de unos productos ya de por sí escasos.

Son recomendables sus croquetas: buenas las de jamón, algo insulsas las de bacalao y excepcionales las de compango (chacina de la fabada). Están bien las cebollas rellenas, y cumplen sin desentonar los taquitos de bacalao fritos con pisto. En determinados aspectos se hace ostensible la falta de rodaje, situación que perjudica el punto de platos concretos. No se explica de otro modo que el escabeche de pollo de corral salga malogrado por exceso de sal y la deplorable calidad del vinagre. Lo que no admite reparos es la fabada, espléndida, aunque no alcance el grado superlativo del local de Prendes. Tampoco desmerece la lubina con verduritas, muy jugosa, perfecta de punto y exhalando aromas yodados. Ni el pollo de corral guisado, receta antológica. Plenitud que no alcanza al arroz con rape y erizos de mar, de sabor delicado aunque sobrado de aceite, defecto grave. Anda desorientado el servicio, que no pasa de voluntarioso, y es decepcionante el café, impropio de la casa.