Calidad inusual en pescados y mariscos

A medida que resulta más evidente el progresivo deterioro de la despensa marina, cobran más valor aquellos restaurantes de producto que rinden homenaje a las mejores materias primas. Mal que nos pese, entre los estandarizados pescados de granja (lubinas, rodaballos y doradas de ración), con gusto a limo y sabores homogéneos a causa de una alimentación forzada, y las especies que suplantan a otras con una falta de escrúpulos descarada, en la cocina del pescado, hito fundamental en nuestras recetas populares y contemporáneas, la gran hostelería española enfila un futuro poco halagüeño. Nadie puede rebatir que la adulteración de especies está a la orden del día. A diario, las níveas merluzas del Gran Sol se sustituyen con impunidad por chilenas de carnes melifluas; las rodajas de grandes escualos suplantan a las de pez espada, y, desde hace pocos años, los lomos de perca del Nilo -adulteración muy frecuente- se sirven como si fueran tacos de mero. Por supuesto, los filetes de fletán o halibut sustituyen con infortunio a los lomos de lenguado o gallo.

Es sólo el principio. Nos enfrentamos a un problema gastronómico inquietante que de momento no afecta a lugares como Rafa, marisquería madrileña justamente renombrada por la calidad de sus pescados y mariscos. Tras el reciente relevo generacional, este enclave del océano que inició su andadura en el año 1958 y ahora dirigen los primos Rafael y Miguel Ángel de Andrés prosigue con paso firme. Quienes buscan el festín sin reparar en medios, deben saber que éste es el sitio. En sus propuestas se observan rigurosamente los dos principios básicos de la cocina del pescado, frescor de los productos y puntos de cocción exactos. Y aunque sus responsables hacen pinitos con recetas elaboradas, la mejor recomendación es inclinarse por las preparaciones más simples. Sin duda, por el lenguado o el rodaballo salvaje a la plancha, o el tronco de merluza a la bilbaína, exultantes de aromas yodados. O quizá por el mero al horno, que se acompaña de unas patatas panadera excelsas. Otras propuestas de la carta suscitan comentarios variopintos. Su atípica sopa (crema) de pescado es aceptable. No agrada el rape espolvoreado con pimentón picante; es sólo correcta la brandada de raya con crema de azafrán; ortodoxas las cocochas al pil-pil, y resultón el capón guisado en pepitoria.