Suculentos guisos norteños en Madrid

Recetas de cuchara que quitan el hipo, guisos suculentos y una bodega de altos vuelos son las credenciales de esta vetusta casa de comidas, propia de conocedores expertos. Si no se está al tanto de su categoría, nada incita a penetrar en semejante tasca ilustrada, de fachada poco atractiva. Al menos, su ambientación interior sube algunos enteros. A la entrada, una barra de bar con pizarras repletas de canapés, pinchos, raciones y vinos por copas. Al fondo, un minúsculo y angosto comedor, que apenas alberga a 22 comensales. De no ser por ciertos detalles de tipismo, diríase una trattoria entresacada del mismísimo Trastévere romano. En la sala y en la cocina, dos jóvenes universitarios, Alberto Fernández, economista, y su hermano Belarmino, protésico dental, profesiones que abandonaron hace tiempo. Y junto al vapor de las cazuelas, doña Julia Bombín, madre de ambos, que continúa dando un punto magistral a platos asturianos y norteños desde el día en que esta casa abrió sus puertas hace 40 años.

Convivencia generacional que se traduce en dos líneas de recetas, las tradicionales aligeradas, tronco básico de la carta, y las modernas de inspiración mediterránea, que tienen carácter esporádico. Con la cuchara en la mano no se sabe qué propuesta resulta más sabrosa, si la fabada o el pote asturiano, ambos deliciosos, o las mantecosas verdinas con mariscos, delicadísimas alubias de Pravia (Asturias). ¿Por qué se presentan todos los guisos en cazuelas de barro, recipientes trasnochados que tanto perjudican el sabor de los alimentos? Para rematar el menú, dos especialidades imprescindibles entre un sinfín de alternativas: el morcillo estofado, muy gelatinoso, y el pollo de corral guisado, que se sirve con un desafortunado taco de foie-gras frío que encarece el plato sin aportar nada al conjunto.

Las fruslerías e innovaciones se reservan para el principio. Merece la pena el carpaccio de rape con caviar de erizos, es correcto el carpaccio de reno, y desenfadadas las chuletitas de conejo con salsa de nueces. También desafían al tiempo las gambas al ajillo, los huevos fritos con patatas y la cazuela de mejillones.

Lamentablemente, los postres bajan escalones. Decepcionan las natillas, está bien el flan de queso y llega justo al aprobado el sorbete de limón con pasas. En cambio, cuidan el café, y prestan atención al pan, que resulta bastante bueno.