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Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Suculentos guisos norteños en Madrid

ASTURIANOS ofrece logrados platos de cuchara, como el pote asturiano

José Carlos Capel

Recetas de cuchara que quitan el hipo, guisos suculentos y una bodega de altos vuelos son las credenciales de esta vetusta casa de comidas, propia de conocedores expertos. Si no se está al tanto de su categoría, nada incita a penetrar en semejante tasca ilustrada, de fachada poco atractiva. Al menos, su ambientación interior sube algunos enteros. A la entrada, una barra de bar con pizarras repletas de canapés, pinchos, raciones y vinos por copas. Al fondo, un minúsculo y angosto comedor, que apenas alberga a 22 comensales. De no ser por ciertos detalles de tipismo, diríase una trattoria entresacada del mismísimo Trastévere romano. En la sala y en la cocina, dos jóvenes universitarios, Alberto Fernández, economista, y su hermano Belarmino, protésico dental, profesiones que abandonaron hace tiempo. Y junto al vapor de las cazuelas, doña Julia Bombín, madre de ambos, que continúa dando un punto magistral a platos asturianos y norteños desde el día en que esta casa abrió sus puertas hace 40 años.

ASTURIANOS

Vallehermoso, 94. Madrid. Teléfono: 915 33 59 47. Cierra sábados. Precio: entre 25 y 35 euros. Gambas al ajillo con pimientos del piquillo, 9 euros. Fabada asturiana, 9,10 euros. Morcillo estofado con patatas, 10,85 euros. Flan de queso, 3,35 euros. Pan ... 6,5 Café ... 7 Bodega ... 8 Ambiente ... 5,5 Servicio ... 6 Aseos ... 5,5

Convivencia generacional que se traduce en dos líneas de recetas, las tradicionales aligeradas, tronco básico de la carta, y las modernas de inspiración mediterránea, que tienen carácter esporádico. Con la cuchara en la mano no se sabe qué propuesta resulta más sabrosa, si la fabada o el pote asturiano, ambos deliciosos, o las mantecosas verdinas con mariscos, delicadísimas alubias de Pravia (Asturias). ¿Por qué se presentan todos los guisos en cazuelas de barro, recipientes trasnochados que tanto perjudican el sabor de los alimentos? Para rematar el menú, dos especialidades imprescindibles entre un sinfín de alternativas: el morcillo estofado, muy gelatinoso, y el pollo de corral guisado, que se sirve con un desafortunado taco de foie-gras frío que encarece el plato sin aportar nada al conjunto.

Las fruslerías e innovaciones se reservan para el principio. Merece la pena el carpaccio de rape con caviar de erizos, es correcto el carpaccio de reno, y desenfadadas las chuletitas de conejo con salsa de nueces. También desafían al tiempo las gambas al ajillo, los huevos fritos con patatas y la cazuela de mejillones.

Lamentablemente, los postres bajan escalones. Decepcionan las natillas, está bien el flan de queso y llega justo al aprobado el sorbete de limón con pasas. En cambio, cuidan el café, y prestan atención al pan, que resulta bastante bueno.

BODEGA Y TAPAS

SI EL NIVEL gastronómico del madrileño restaurante Asturianos desborda las expectativas, la bodega y el tratamiento que recibe el vino alcanzan cotas todavía más altas. No en vano Alberto Fernández lleva tiempo dedicado a acopiar vinos de relieve. Incluso importa y distribuye determinadas marcas míticas, como Château Petrus o Romanée Contí, algunas de cuyas añadas comercializa en exclusiva para España. Su listado de tintos y de blancos no sólo constituye un recorrido por lo más rutilante de la producción española, sino que alcanza a países como Australia, Chile, Italia, Portugal, Suráfrica y Francia. Inquietudes que explican por qué su destartalada aunque entrañable barra de tapas se ha convertido en uno de los bares de vinos de Madrid más interesantes, donde cada semana se ofrece una sugerente selección de vinos por copas.

Los buscadores de perlas enológicas pueden encontrarse con el famoso Penfolds Kalimna australiano, o con el Brunello de Montalcino italiano, por citar dos ejemplos. Y para completar la oferta líquida, canapés, pinchos y raciones que pujan por estar a la altura. Algunas de las raciones son platos del propio comedor con ligeras variantes.

Se puede elegir entre chorizo a la sidra, albóndigas de boletos, cazuela de verdinas, revuelto de algas y erizos, fideos al cabrales, tabla de quesos asturianos, carrilladas de ternera o rebozuelos con gambas. También hay canapés de cabrales, y de revuelto de gambas. Y pinchos de morcilla de Burgos y foie-gras con salsa de arándanos.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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