Seis estrellas nuevas y 12 perdidas

Justo antes de las navidades, con rigurosa puntualidad, ha aparecido la nueva edición de la Guía Michelin España & Portugal de hoteles y restaurantes. Famosa guía roja, correspondiente al año próximo, que ofrece datos informativos y valoraciones hoteleras y gastronómicas relativas a 6.500 establecimientos repartidos entre 2.200 localidades españolas y portuguesas. Se trata de una más de las 12 publicaciones que componen la colección que esta firma francesa, especializada en el campo del turismo y los viajes, dedica a distintos países europeos. Como viene siendo habitual, la salida a escena de la edición ibérica ha provocado indignación en el mundillo gastronómico español. Si una guía seria -nadie discute la puntillosidad de su trabajo de campo, su esfuerzo en incorporar textos descriptivos y su mérito al reseñar establecimientos con encanto- se empeña en ignorar la realidad sobre la que opera, o bien carece de criterio o se ajusta a dictados malintencionados.

Más que nunca, el problema afecta a las estrellas de la buena mesa que se otorgan o retiran a determinados restaurantes. Para los inspectores de esta guía, tan sólo seis nuevos merecen una estrella, mientras que 12 la pierden por carencia de méritos. No es cuestión de valorar la justeza de los nuevos galardones -Es Racó d'Es Teix (Deià, Mallorca), Read's H. (Mallorca), Drolma (Barcelona), El Poblet (Denia), Hacienda Benazuza (Sanlúcar la Mayor, Sevilla), El Serbal (Santander) y Ca l'Enric (La Vall de Bianya, Girona)-, porque la mayoría llegan con retraso. Tampoco procede poner en tela de juicio la oportunidad de las estrellas retiradas, medida de la que sería fácil discrepar conociendo los establecimientos afectados. Admitamos que se trata de una cuestión subjetiva y hasta cierto punto respetable. Lo que coloca a la Michelin 2003 ante la pérdida de fiabilidad editorial es la disminución global de estrellas que afecta a España, regresión gastronómica difícil de justificar en un momento en el que la cocina española contemporánea suscita admiración en puntos distantes del planeta. No importa que los mejores profesionales españoles acaparen las portadas de revistas especializadas, que publicaciones como Wine Spectators encumbren la cocina española hasta la última galaxia, o que personajes como Franco Martinetti, ideólogo de Slow Food, Italia, pregonen a los cuatro vientos que el futuro de la alta cocina europea está en España.

Precisamente ahora que la cocina francesa está más dominada que nunca por la rutina quizá sea conveniente minusvalorar un fenómeno de creatividad y técnica emergentes. Basta visitar restaurantes franceses hipervalorados por la Michelin de Francia, desde Taillevent y Le Divelle hasta Laserre, todos en París, para darse cuenta del desatino. Mayor agravio comparativo si se observan las estrellas que se otorgan a países como Inglaterra e Italia, que desbordan a España en galardones. ¿Quién se cree que en Roma los restaurantes superan a los de Madrid, o que en Londres se come mejor que en Barcelona?