Platos tradicionales con un toque de maestría
EL MIRADOR DE HONTORIA, cocina clásica y madrileña en Villanueva del Pardillo
Mariano Hontoria es un hombre íntegro y apacible que ha participado de forma activa en la reciente progresión de la cocina española. Inició su andadura en los fogones de Jockey (Madrid); formó parte de la gran brigada de Zalacaín en los años que precedieron a la obtención de tres estrellas Michelin (1987) por parte de este enclave madrileño, y fue cocinero jefe del Fortuny, local que cerró en 1993 con dos estrellas recién estrenadas.
En 1994 se establecería por su cuenta en Hontoria, local modesto en el que pronto conoció el éxito. Ahora, en un golpe de audacia y sin abandonar el enclave precedente, ha saltado a un espacio minimalista en el área suburbana madrileña. Y lo ha hecho en solitario con sus platos de siempre, apoyándose en recetas clásicas de corte burgués que en algunos casos apuntan a caseras.
EL MIRADOR DE HONTORIA
Avenida de Juan Carlos I, s/n. Villanueva del Pardillo (Madrid). Teléfono: 918 15 47 21. Cierra: domingos noche y lunes. Precio: entre 30 y 40 euros. Queso de cabra a la plancha con mermelada de tomate y cebolla, 10,40. Brocheta de rape y langostinos, 13,22. Callos a la madrileña, 11,72. Helado de mango sobre arroz con leche, 4,51 euros. Pan ... 6 Café ... 4 Bodega ... 5,5 Ambiente ... 6,5 Servicio ... 6 Aseos ... 6,5
Quizá por falta de rodaje o tal vez por exceso de conformismo, determinadas propuestas no brillan todavía a la altura que corresponde a un profesional de su talla. Desilusionan las amazacotadas croquetas de aperitivo, decepciona la presentación del canapé de morcilla y no pasa de vulgar la confusa ensalada de jamón de pato y manitas de cerdo. En cambio, es resultón el queso de cabra a la plancha con mermeladas de tomate y cebolla a pesar de su sencillez extrema. Mariano Hontoria puede definirse como un profesional de piñón fijo. Su profundo conocimiento de la cocina clásica le permite realizar reducciones concienzudas y salsas complejas ligadas a la usanza antigua. Si no llega más lejos es por culpa de su actitud inmovilista. Aun así, ejecuta con acierto platos tan consolidados como la crema de carabineros o los ravioles de changurro a la salsa de hongos. En pocos casos se atreve con recetas mediterráneas modernas del estilo de su refinada brocheta de rape y langostinos a la vinagreta de chipirones. Lo que realmente domina son los estofados tradicionales, las recetas de caza y algunas especialidades tabernarias de lujo. Por eso no defraudan las albóndigas de liebre, el rabo guisado y los callos a la madrileña, uno de sus platos estrella.
TAPAS EN EL BAR Y DULCES DE LA CASA
SI SE DESEA, se puede pasar a los comedores de Hontoria a través de la cocina, accediendo desde una barra de bar contigua, siempre llena. Lugar espacioso, en el que se sirven tapas bastante bien realizadas (tortilla de patatas, chorizo y lomo de la olla, surtido de ibéricos, chipirones encebollados...). Sus salas, en dos plantas y decoradas con una estética de vanguardia, no consiguen evitar el ruido ambiental cuando ambas se llenan. Lacra difícil de entender en un lugar recién decorado. Si los platos salados siguen una línea clásica actualizada, los dulces no se apartan del mismo camino, aunque con detalles evolutivos más acusados. No defraudan el helado de mango sobre arroz con leche cremoso, el biscuit de higos con chocolate caliente ni el helado de yogur con infusión de frutos rojos, muy agradables. Por el contrario, constituyen un desastre el café y los pastelitos de complemento. En la bodega se aprecian detalles de sensibilidad junto a fallos imperdonables. En la carta, bastante corta, hay marcas suficientes, vinos escogidos de las mejores denominaciones españolas. Pero es incomprensible que ninguno de los vinos de crianza o reserva lleve indicada la fecha de la añada.
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