Platos tradicionales con un toque de maestría

Mariano Hontoria es un hombre íntegro y apacible que ha participado de forma activa en la reciente progresión de la cocina española. Inició su andadura en los fogones de Jockey (Madrid); formó parte de la gran brigada de Zalacaín en los años que precedieron a la obtención de tres estrellas Michelin (1987) por parte de este enclave madrileño, y fue cocinero jefe del Fortuny, local que cerró en 1993 con dos estrellas recién estrenadas.

En 1994 se establecería por su cuenta en Hontoria, local modesto en el que pronto conoció el éxito. Ahora, en un golpe de audacia y sin abandonar el enclave precedente, ha saltado a un espacio minimalista en el área suburbana madrileña. Y lo ha hecho en solitario con sus platos de siempre, apoyándose en recetas clásicas de corte burgués que en algunos casos apuntan a caseras.

Quizá por falta de rodaje o tal vez por exceso de conformismo, determinadas propuestas no brillan todavía a la altura que corresponde a un profesional de su talla. Desilusionan las amazacotadas croquetas de aperitivo, decepciona la presentación del canapé de morcilla y no pasa de vulgar la confusa ensalada de jamón de pato y manitas de cerdo. En cambio, es resultón el queso de cabra a la plancha con mermeladas de tomate y cebolla a pesar de su sencillez extrema. Mariano Hontoria puede definirse como un profesional de piñón fijo. Su profundo conocimiento de la cocina clásica le permite realizar reducciones concienzudas y salsas complejas ligadas a la usanza antigua. Si no llega más lejos es por culpa de su actitud inmovilista. Aun así, ejecuta con acierto platos tan consolidados como la crema de carabineros o los ravioles de changurro a la salsa de hongos. En pocos casos se atreve con recetas mediterráneas modernas del estilo de su refinada brocheta de rape y langostinos a la vinagreta de chipirones. Lo que realmente domina son los estofados tradicionales, las recetas de caza y algunas especialidades tabernarias de lujo. Por eso no defraudan las albóndigas de liebre, el rabo guisado y los callos a la madrileña, uno de sus platos estrella.