El Salón del Gusto de Turín busca los sabores perdidos

Si uno se fija en los visitantes del Salón del Gusto de Turín observará en sus caras un extraño rictus que parece dejarles literalmente traspuestos. No hace falta recurrir a ningún estudio científico para saber que este curioso efecto es atribuible a la visión o degustación de cientos de productos alimentarios artesanales. Y es que un paseo por la feria supone una gozosa inmersión en una amplia gama de olores y sabores que uno tenía olvidados. Cuando nació hace seis años, impulsado por la asociación gastronómica Slow Food y por la región del Piamonte, el salón apostó por la educación alimentaria y por la revalorización de algunos productos olvidados de Italia. En la última edición, recién celebrada del 24 al 28 de octubre, la apuesta por la biodiversidad se ha ampliado a productos de todo el mundo, con un gran éxito de expositores y de público.

La mayor parte del espacio del salón, unos 15.000 metros cuadrados, la ocupan las paradas del llamado Mercado del Buon Paese. Son unas 400 en total, en las que se exhiben y venden productos artesanales de la tierra, como la mozzarella de búfala de Campania, quesos y embutidos poco conocidos y, cómo no, las célebres trufas blancas de Alba, que pueden llegar a pagarse a 3.000 euros el kilo. Las paradas están distribuidas por calles, aunque no hace falta consultar el plano para saber cuál es cuál. El aroma delata el paso entre los distintos sectores. En otro pabellón se exhiben productos del Mercado del Mundo, desde maíz rojo y blanco de Argentina hasta carne de llama o de alpaca, pasando por los cuatro últimos productores artesanales de queso Cheddar. El salón se completa con una serie de cocinas internacionales y con una enoteca donde pueden degustarse hasta 1.500 vinos de distintos países.

En el origen del Salón de Turín está Slow Food, una asociación gastronómica nacida en 1989 a partir de un grupo de Bra, en el Piamonte. Su alma es Carlo Petrini, un izquierdista que, indignado ante el avance de la comida rápida (fast food) y la apertura de un McDonald's en la plaza de España de Roma, se empeñó en recuperar la lentitud para el mundo de la cocina. Tomando como símbolo un caracol, lanzó el Manifesto Slow Food y creó una asociación que busca recuperar el gusto por los productos tradicionales. Actualmente, Slow Food se ha convertido en un poderoso movimiento con actividades en 45 países y más de 70.000 socios en todo el mundo. Publica una revista cuatrimestral y una colección de libros muy apreciados por los gourmets.

El Salón de Turín responde a la filosofía de Slow Food, pero también presta atención a otros fenómenos del mundo de la cocina. En la última edición, por ejemplo, acogió demostraciones de cocineros internacionales, entre los que destacaba Ferran Adrià. Aclamado por un público internacional, Adrià procedió, bajo el patrocinio del café italiano Lavazza, a hacer un ejercicio en el que logró hasta 30 texturas distintas del café: líquido, sólido, espumoso, esponjoso, helado, en polvo... Su demostración terminó en medio de largos aplausos. Era el premio a la magia de la cocina, a una gastronomía que encuentra en el Salón de Turín una de sus máximas expresiones.