El gran año de las setas

Las abundantes precipitaciones registradas durante el mes de agosto, las incipientes lluvias del otoño y las suaves temperaturas que hasta ahora las han acompañado, han abierto las puertas a una de las mejores campañas seteras de las últimas décadas. En numerosos mercados españoles, como la Boquería, de Barcelona, estos carpóforos se asoman en pequeñas cestitas o forman pirámides improvisadas. Los buscadores serios saben las especies que se pueden encontrar en función de la vegetación circundante, las recolectan con prudencia y se abstienen de recoger aquellas que desconocen, a pesar de que las venenosas sean muy escasas. Bajo los bosques de castaños y robles se localiza la oronja (Amanita cesarea), seta de los césares, mantecosa y suave, de sombrerete anaranjado. En los grandes pinares se dan los níscalos corrientes (Lactarius deliciosus), y también los rojos (Lactarius sanguifluss), muy cotizados en Cataluña y Baleares. Bajo los hayedos y robledales, los exquisitos hongos (Boletus), gelatinosos y suaves. Y en terrenos de monte bajo, champiñones de prado (Agaricus campester), senderuelas (Marasmius oreades) y setas de cardo (Pleurotus eryngii). Riqueza micológica a la que cada vez sacan mayor partido restaurantes avezados.

Si España se está convirtiendo en un paraíso setero es gracias a la creciente cultura micológica que acompaña al fenómeno. Las setas deben degustarse muy frescas porque a medida que pasan las horas sus aromas se desvanecen. Son más finas las de tamaño medio que las grandes, y las mejores recetas son las más sencillas. Crudas, formando carpaccios (lo más en boga), a la plancha, al horno, en ensalada, escabechadas, revueltas con huevos o guisadas con arroz o patatas, siempre hay una fórmula que las convierte en un acontecimiento gastronómico.

Algunos especialistas

- Abacería de la Villa (915 78 26 05). Castelló, 83. Madrid. Entre 30 y 35 euros.

- El Imperio (915 49 51 71). Galileo, 51. Madrid. Entre 20 y 25 euros.

- Amets (918 96 00 93). Francisco Muñoz, 3. San Lorenzo del Escorial (Madrid). Menú setas, 24.

- José Vicente (959 12 84 55). Andalucía, 53. Aracena (Huelva). Entre 25 y 30 euros.

- Hofmann (933 19 58 89). Argentería, 74. Barcelona. Entre 35 y 45 euros.