El gran festín de la pequeña cocina

San Sebastián es sinónimo de pinchos, una cocina en miniatura que viste de colores y aromas buena parte de las barras de los bares de la ciudad. Una pequeña gran cocina que regala los paladares de los consumidores con tradicionales y nuevos sabores. ¿Y por dónde comenzar? Son muchos los mostradores que despiertan la atención de visitantes y donostiarras, pero una apetitosa ruta gastronómica bien podría empezar, tal vez después de caminar un rato por el paseo marítimo de la Zurriola, en el corazón del barrio de Gros. Allí se encuentra el bar Bergara (General Artetxe, 8), que cuenta con una sugerente carta de la que caben destacar pinchos como el itxaso (rape con crema de puerros al jerez) o el txalupa (hojaldre con setas y langostinos con queso gratinado), bocados a los que se suman el chopito o chipirón encebollado y el tar-tar de foie-gras con uvas al oporto. Este establecimiento, que permanece abierto todos los días de la semana, atesora, entre otros, el premio a la mejor barra de pinchos de la guía del gastrónomo Rafael García Santos.

En la misma zona, el bar Aloña Berri (Bermingham, 24) es otro referente de la cocina en miniatura. Ganador también de numerosos premios, saca de su cocina pinchos como la ostra gratinada, las milhojas de pasta y chicharro y el calabacín relleno de ajoarriero. Los fogones de este local descansan los lunes.

Tentempiés de tiburón

Sin salir de Gros, el bar Garbola (paseo de Colón, 11) se presenta como una propuesta cuando menos original, pues oferta tentempiés de tiburón a las finas hierbas y de canguro a la crema de hongos y setas. Los menos atrevidos pueden degustar unas deliciosas trufas de marisco o unas croquetas de pistacho. Este establecimiento, conocido también por sus excelentes cócteles, cierra los domingos.

A escasos metros del Garbola y del Centro Kursaal, sede estos días del Festival de Cine de la ciudad (del 19 al 28 de septiembre), abre sus puertas con cierto aire andaluz el bar El Patio de Ramuntxo (Peña y Goñi, 10). Su pequeña pechuga de pollo caramelizada rellena de manzana y acompañada por una ensalada crujiente lo erige como el actual campeón de Guipúzcoa de pinchos. Pero su carta esconde otras miniaturas culinarias como la yema trufada con patatas paja y jamón ibérico o el rabo a la plancha con salsa de frutos secos y vino tinto. Cierra los domingos por la tarde y los lunes.

Tras esta ronda por el barrio de Gros, la degustación culinaria puede tomar el relevo en el centro de la ciudad, al otro lado del río Urumea. En las inmediaciones de la avenida de la Libertad se encuentra un clásico de la capital guipuzcoana, el bar Antonio (Bergara, 3), que oferta en sus reducidas dimensiones una amplia gama de pinchos, como la anchoa en salazón con pimiento verde apochado y guindilla picante, la morcilla de Beasain rebozada o el calabacín relleno de jamón y queso con salsa de cebolla. Su actividad cesa los domingos y días festivos.A escasas manzanas, justo enfrente de la catedral del Buen Pastor, se halla el bar Iturrioz (San Martín, 30). Su barra exhibe pequeños bocados que pasan por el chicharro al horno escabechado con vinagre de jerez, el hatillo de calamar en su tinta envuelto con tocineta ibérica o la anchoa rellena de pimiento del piquillo. Este local, que cierra los domingos, tiene su réplica desde hace poco más de año y medio en la calle de Aldamar, 12 (éste descansa los lunes), a las puertas de la parte vieja donostiarra, donde se puede continuar la excursión gastronómica en los numerosos bares de las calles más antiguas de la ciudad.

En el bar La Cuchara de San Telmo (Treinta y Uno de Agosto, 28, trasera), un coqueto local que irrumpió con fuerza hace ahora casi tres años con su alta cocina en miniatura, sus jóvenes chefs entremezclan la cocina moderna con la de toda la vida y utilizan productos de temporada. Así, el tomate relleno de ventresca, el chipirón relleno de cebolleta y el foie salteado con diferentes guarniciones (estos días, puré de espinaca) se combinan en la carta con la carrillera guisada con vino tinto o los callos. Cierra los lunes y los martes por la mañana.

A unos pasos, la barra del bar Martínez (Treinta y Uno de Agosto, 13) despierta también las papilas gustativas. La jugosa charlota de calabacín rellena de crema de centollo se disputa el estómago de los clientes con la novedosa brocheta de pulpo, los morros de bacalao y los pimientos rellenos de bonito. Cierra sus puertas los jueves y los viernes por la mañana.

El reino de las anchoas

El reino de las anchoas se refugia también en la parte vieja. Es el bar Txepetxa (Pescadería, 5), que prepara pinchos con este pequeño pescado de 13 formas diferentes. Las anchoas con oliva, con centollo, con erizo y a la jardinera han recibido varios premios, aunque el acompañamiento de salsa de arándanos no se queda atrás. Y el montadito de bacalao de la casa, que permanece abierta toda la semana, también ha sido galardonado. El bar Goiz-Argi (Fermín Calbetón, 4) puede ser un lugar perfecto para poner la guinda a la ruta. '¡Brocheta de gambas!', gritan los camareros a la cocina. También se puede degustar el Mari Juli -un pincho de ahumados que hace honor a la dueña del bar-, unos ricos calamares a la plancha o unos pimientos rellenos. Descansa los lunes por la tarde y los martes.