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Crítica:COMER

Regreso a los clásicos sabores malagueños

PARADOR DE MÁLAGA GIBRALFARO apuesta en su cocina por recetas tradicionales

A base de mantener una irrenunciable fidelidad a las cocinas regionales españolas, en los últimos años, Paradores ha recuperado centenares de recetas autóctonas y ha contribuido a la defensa de un patrimonio en peligro de extinción. Ahora que la mala cocina de autor está llevando al hartazgo a no pocos clientes de restaurantes y han saltado las alarmas del confusionismo y los disparates creativos, el retorno a las raíces vuelve a constituir una bocanada de aire fresco y una fuente de inspiración. A pesar de los inevitables fallos y altibajos, el modelo gastronómico que defiende Paradores tiene la virtud de la autenticidad.

Es cierto que no se come igual en todos ellos y que entre unos y otros existen diferencias apreciables. De los 87 enclaves que componen la red hotelera, dos docenas aproximadamente destacan sobre los demás. Son lugares cuyos jefes de cocina, avanzados en conocimientos e inquietudes, han refinado hasta cotas encomiables las fórmulas de su entorno. Éste es el caso de Gibralfaro, parador emblemático para los malagueños donde oficia Bartolomé Rodrigo, un gran profesional. En sus propuestas utiliza materias primas locales, rehabilita platos tradicionales y se permite pinitos creativos de desiguales resultados.

PARADOR DE MÁLAGA GIBRALFARO

Monte de Gibralfaro, s/n. Málaga. Teléfono: 952 221 902. No cierra. Precio: entre 30 y 40 euros. Menú del día, 24,04 euros . Menú degustación, 42,07 euros. Ajo blanco con huevas de salmón, 8,11 euros. Fritura de pescaditos malagueños, 15,63 euros. Rabo de toro con orejones confitados, 13,22 euros. Borrachuelos de Málaga con cabello de ángel, 5,41 euros. Pan ... 6,5 Café ... 7,5 Bodega ... 6 Ambiente ... 7,5 Servicio ... 7 Aseos ... 5,5

Fritura malagueña

Quienes disfrutan degustando pequeñas raciones disponen de muchas opciones para tapear sentados. En primer lugar, la fritura malagueña de pescados, tan auténtica como algunas de la playa de la Carihuela. Después, las deliciosas láminas de pulpo con patatas, los gustosos huevos rotos con jamón y las croquetas de bacalao, agradables pero carentes de sabor.

El mayor mérito de Rodrigo es que mantiene un sólido anclaje con los gustos locales para jugar a capricho con lo superficial. El ajo blanco malagueño y la porra antequerana, cremas frías muy finas, las sirve en dos versiones, al natural y convertidas en helado, con anchoas y huevas de trucha a modo de guarnición.

Es una lástima que en el guisote de garbanzos con chipirones, típico de la zona, las legumbres, demasiado enteras, acusen el exceso de hollejo. Desajuste que se repite en la albóndiga de rabo, sabrosa, pero desequilibrada por culpa de la confitura de tomate, pasada de dulzor. Al revés que el taco de corvina con langostinos, realmente espléndido. O el delicado tartar de carabineros y aguacate, que tampoco se queda atrás.

DOS MENÚS MUY ATRACTIVOS

DESDE CUALQUIER lugar que se contemple resulta excepcional el emplazamiento de este parador, situado en la cúspide del monte Gibralfaro, frente a la alcazaba árabe y con amplias panorámicas de la costa y de toda la ciudad. Impresión que se refuerza dentro del comedor, dotado de amplias cristaleras. Tres picassos de enorme valor -una litografía, un aguafuerte y un grabado- se encuentran semiocultos en un lateral de la sala. Para contemplarlos mientras se come, hay que alejarse de los ventanales y sentarse en las mesas del interior. Dos menús muy atractivos complementan la oferta de la carta. En primer término, el menú del día (24,04 euros), que incluye dos platos y un postre, a elegir entre un amplio surtido. En segundo lugar, el menú degustación (42,07), que se plantea como un festín e incluye cinco medias raciones y dos postres. Platos que varían según la temporada y las preferencias del jefe de cocina. Aunque los postres no sean excesivamente llamativos, cuentan con algunas especialidades logradas. Por supuesto, los borrachuelos de Málaga, suerte de empanadillas rellenas de cabello de ángel. Y también la copa de toffe, una perdición para los golosos. Pasan sin pena ni gloria los sorbetes de frutas tropicales (grosellas, mango y piña), y tampoco arrebata el helado de pasas y canela con láminas de mango. Es buena la selección de cafés y vinos dulces de sobremesa, y se queda corta la bodega, que debería aumentar su diversificación.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 7 de septiembre de 2002

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