Regreso a los clásicos sabores malagueños

A base de mantener una irrenunciable fidelidad a las cocinas regionales españolas, en los últimos años, Paradores ha recuperado centenares de recetas autóctonas y ha contribuido a la defensa de un patrimonio en peligro de extinción. Ahora que la mala cocina de autor está llevando al hartazgo a no pocos clientes de restaurantes y han saltado las alarmas del confusionismo y los disparates creativos, el retorno a las raíces vuelve a constituir una bocanada de aire fresco y una fuente de inspiración. A pesar de los inevitables fallos y altibajos, el modelo gastronómico que defiende Paradores tiene la virtud de la autenticidad.

Es cierto que no se come igual en todos ellos y que entre unos y otros existen diferencias apreciables. De los 87 enclaves que componen la red hotelera, dos docenas aproximadamente destacan sobre los demás. Son lugares cuyos jefes de cocina, avanzados en conocimientos e inquietudes, han refinado hasta cotas encomiables las fórmulas de su entorno. Éste es el caso de Gibralfaro, parador emblemático para los malagueños donde oficia Bartolomé Rodrigo, un gran profesional. En sus propuestas utiliza materias primas locales, rehabilita platos tradicionales y se permite pinitos creativos de desiguales resultados.

Fritura malagueña

Quienes disfrutan degustando pequeñas raciones disponen de muchas opciones para tapear sentados. En primer lugar, la fritura malagueña de pescados, tan auténtica como algunas de la playa de la Carihuela. Después, las deliciosas láminas de pulpo con patatas, los gustosos huevos rotos con jamón y las croquetas de bacalao, agradables pero carentes de sabor.

El mayor mérito de Rodrigo es que mantiene un sólido anclaje con los gustos locales para jugar a capricho con lo superficial. El ajo blanco malagueño y la porra antequerana, cremas frías muy finas, las sirve en dos versiones, al natural y convertidas en helado, con anchoas y huevas de trucha a modo de guarnición.

Es una lástima que en el guisote de garbanzos con chipirones, típico de la zona, las legumbres, demasiado enteras, acusen el exceso de hollejo. Desajuste que se repite en la albóndiga de rabo, sabrosa, pero desequilibrada por culpa de la confitura de tomate, pasada de dulzor. Al revés que el taco de corvina con langostinos, realmente espléndido. O el delicado tartar de carabineros y aguacate, que tampoco se queda atrás.