La sal de la vida

Parece que los hombres del Neardenthal ya tenían la costumbre de salar los pescados para conservarlos. Más tarde, los griegos llevaron a altas cotas la técnica de la salazón; Eutidemo de Atenas escribió un libro al respecto, y son conocidas las citas de Estrabón sobre las caballas de Escombreras, así como las de Ateneo alrededor de los atunes. Eran los antiguos tanto o más sofisticados que nosotros en el momento de salar, y distinguían los tratamientos fuertes de los flojos, los que se debían aplicar a los pescados grasos o secos, e, incluso, cambiaban la manera de proceder en este sentido según la forma y tamaño de los trozos: a dados, a tiras, a triángulos o cualquier otra alternativa.

José Luis es capaz de salar cualquier bicho que se mueva en las costas de su entorno

El clima mediterráneo favorece las capturas por lo que no parece necesario conservar

Esta panoplia de posibilidades se produce por algún motivo que, sin duda, no es la conservación. Se sala por el placer del resultado final, por las virtudes gastronómicos del procedimiento antes que por la necesidad de tener pescado disponible en todas las épocas del año. El clima mediterráneo favorece las capturas, las tormentas y los fríos en el mar son pasajeros y no impiden el ejercicio de la pesca, por lo que no parece necesario conservar lo que mañana se puede obtener fresco.

Estas reflexiones se deben aplicar a nuestro entorno más próximo y buena prueba de la realidad que muestran la tenemos en José Luis Armell, que lleva en el oficio de pescador y salazonador toda la vida. La suya y la de sus antepasados, de los que aprendió el oficio en las aguas marinas alrededor de Dénia, ciudad de la que procede. El destino, o el patrimonio familiar, lo llevaron a mudarse ligeramente hacia el interior, pero no por ello dejó de profesar sus oficios, los cuales complementó con el de restaurador, que ahora prosiguen sus hijos.

Sin embargo, la salazón corre por cuenta únicamente del patrón, no se sabe si por especial habilidad que requiere el oficio o porque los herederos están ocupados en otros menesteres en directa relación con el público. La pesca no resulta rentable para las pequeñas barcas, sin posibilidad de alejarse de las costas, en las que las especies parecen esquilmadas por la proliferación de capturas, muchas veces incontroladas o realizadas con artes que ponen en peligro el futuro de las especies. Las salazones del tipo de las que él realiza pierden sentido cuando la primera materia no se ha capturado en los momentos inmediatamente anteriores a su curación, por lo que el futuro de la profesión artesana aparece negro ante sus ojos.

El Restaurante Armell nació, como muchos, con vocación de merendero -a este respecto es curioso observar la contradicción que se produce en tal institución, que alcanza su cénit en los almuerzos y desayunos- aunque ya hace años que devino en local plenamente responsable de su título. Comidas sin sofisticar, carnes y pescados, ensaladas y frutas, algunos arroces y, por supuesto, para empezar y por mor de la tradición, salazones de cosecha propia.

Con los métodos seguidos por las culturas ancestrales que señalábamos al principio, dando preponderancia a la sal en estado puro frente a la moda de las salmueras, José Luis es capaz de salar, después de haberlo capturado él mismo, cualquier bicho que se mueva en las costas de su entorno. Desde las caballas a los bacaladillos -aquí llamados capellanets-, hasta llegar al atún: el rey de la creación para los que se dedican a la salazón. De él todo se aprovecha -como dicen del cerdo-, y si se adquiere la maestría en el arte cisoria de los cocineros japoneses, se salan por separado, guardando las distintas texturas y sabores, los lomos y las ventrescas, las ijadas y las huevas. Estas últimas culminan el proceso de todo experto, en ellas es donde de forma más espectacular se pueden expresar las virtudes del trabajo bien hecho. Para ello es preciso que la primera materia -las huevas del atún- esté en sazón, y por lo tanto hayan alcanzado su perfección: que la bolsa que contiene los huevos esté plena, y que estos formen un magma rojo y carnoso, a punto de estallar, para poder aplicarle, con sabiduría y paciencia, sal y presión, en distintas fases, durante largos días y semanas; para que cuando nos lo sirvan en la mesa del Armell, exclamemos, tras penetrar en nuestra boca, solo un ¡oh! de admiración.

Restaurante Armell. Partida Albardanera, 56. Pedreguer (Alicante). Teléfono: 96 576 08 98