Una escuela de hostelería
Hace dos años decidimos en El Bulli entrar en el mundo de los hoteles, ya que creemos que en este campo se pueden hacer cosas creativas y diferentes. Como nuestro lema es primero conocer y después inventar, nos propusimos visitar el máximo posible de hoteles en un mínimo tiempo. En el marco de esta idea, aprovechamos unas vacaciones para ir a Tailandia, un país del que mucha gente me había comentado que tenía una de las mejores hostelerías del mundo y donde se podía saborear el verdadero lujo asiático.
En Bangkok estuvimos en el hotel Sukhothai, en el mítico Oriental, en el Shangri-la, en el Península y en el Dusit Thani. En Chiang-Mai nos alojamos en el hotel Regent, de la cadena Four Seasons, y en Pukhet, en el Banyan Tree y en el mítico Amanpuri, considerado por algunos expertos como uno de los mejores hoteles del mundo. Nuestra primera escala fue en Bangkok, donde estuvimos ocho días visitando hoteles y recorriendo la ciudad. En los distintos hoteles hubo muchos detalles que nos impresionaron, pero el que más fue el servicio. En Europa, la mayoría de las veces servir es algo que no gusta y que se asocia al servilismo, mientras que en Tailandia forma parte de su filosofía de vida y se entiende como algo tan feliz para el que sirve como para el servido.
Comí por 200 pesetas un plato con 30 clases de verduras 'al dente'.
Aprendimos mucho de esos grandes hoteles, pero la verdadera sorpresa fue la gastronomía. Habíamos degustado pocas veces la comida thai en Occidente y la conocíamos sobre todo por los libros, pero después de este viaje puedo decir que Tailandia es uno de los países donde mejor he comido en mi vida. Allí se come bien tanto en los sitios sencillos como en los lujosos. Recuerdo, por ejemplo, un plato servido en un pequeño restaurante de Chiang-Mai que consistía en unas treinta clases de verduras al dente salteadas, cuyo precio era de unas doscientas pesetas; éste es uno de los platos que más me han hecho reflexionar en mi vida profesional. También recuerdo buenas comidas en grandes restaurantes, donde suelen dar menús largos, equivalentes al menú degustación de algunos restaurantes europeos.
Durante los próximos días intentaré explicar por qué me hechizó la comida tailandesa. Para empezar, nuestro primer contacto ya fue increíble. Estábamos en el hotel Sukhothai y pedimos en recepción que nos recomendaran un buen restaurante de pescado. Nos sugirieron el Seafood Market, que nos impresionó de entrada: había una gran sala con 700 sillas y una cocina vista que daba a la calle y al interior del local en la que trabajaban unos 40 cocineros; al fondo estaba el mercado de pescado, con unos 70 metros lineales de especies autóctonas. Cogimos un carrito y fuimos a comprar acompañados de una guía que nos ayudó a elegir y nos acompañó a la caja, donde pagamos los productos escogidos. A continuación, un camarero nos acompañó a una mesa, donde nos dio una carta con una lista de bebidas y formas de cocción: vapor, plancha, asados, salteados, fritos, hervidos. En cuanto hubimos elegido la bebida y la cocción, el camarero se llevó el carro con los productos para que los preparara el cocinero. Al cabo de un rato llegaban unos langostinos de 500 gramos salteados al curry, un cangrejo frito con cacahuetes y guindilla, unas almejas al curry thai, un pescado parecido a la dorada frito con hierbas aromáticas por encima y una sopa de langosta perfumada con especias.
Cuando terminamos, nos cobraron la bebida y la cocción. Por cierto, el eslogan del restaurante es 'Si nada, nosotros lo tenemos'. Y no mienten.
(Con la colaboración de Xavier Moret).
