De la granja al canguro

Después de un viaje de 20 horas en avión y de dos horas en tren hasta el valle de Barossa, nos encontramos unas cincuenta personas en la granja Park Follies. Teníamos una desorientación considerable por culpa del desfase horario y no sabíamos qué íbamos a hacer. A los cinco minutos de estar en el precioso jardín de la granja, salió un grupo de la organización y empezó a repartir delantales entre los presentes. Nos quedamos sorprendidos. ¿Qué pasaba? ¿Íbamos a cocinar? Nos repartieron en distintos grupos, con un cocinero de la organización en cada uno, y nos dijeron que teníamos que preparar la comida.

En los distintos grupos podías limitarte a ayudar, pero a mí, como era lógico, querían verme cocinar. Lo fuerte fue que el plato que me tocó hacer era un pato relleno y yo hacía unos quince años que no deshuesaba un pato, ya que no es ésta una elaboración que entre en nuestro actual estilo de cocina. Empecé a sudar, y no sólo por el calor, pero al final conseguí deshuesar y cortar el pato y mi reputación quedó más o menos intacta. La verdad es que la cosa fue muy divertida y que como experiencia valió la pena. No es una mala idea para montar un negocio: a la gente le gusta cocinar en grupo. Después comimos en plan bufé lo que habíamos preparado, probamos los vinos de la región, que tienen un nivel altísimo, y disfrutamos de una fiesta al aire libre en un ambiente parecido al de una barbacoa con los amigos.

La carne de canguro hace sólo unos años que se comercializa. El rabo tiene un sabor muy particular.

Por la tarde fuimos a probar más vinos a la bodega Château Tarundo. Era sorprendente ver un château francés en medio de un paisaje australiano. En el viaje de vuelta, en el tren, todo el mundo optó por practicar el deporte típicamente español de la siesta. Tras la llegada al hotel, nos fuimos a conocer a Andrew Flike, un cocinero que lleva tiempo trabajando con productos autóctonos australianos y con las costumbres gastronómicas de los aborígenes. Llegamos a su restaurante, decorado en plan moderno, y empezaron a traernos platos con productos que no conocíamos. Andrew, muy atento, nos iba enseñando los productos crudos. Fue nuestro primer contacto con productos exóticos como el quandog, las hojas de eucalipto, las hierbas aromáticas autóctonas de Australia, el tomate de bosque y el fingerland, un cítrico con forma de dedo que contiene unas bolitas ácidas en su interior. ¡Ah, y con el canguro! La carne de canguro hace sólo unos años que se comercializa, en Australia, pero Andrew nos dio un rabo de canguro guisado que nos chocó, ya que tenía un sabor muy particular, entre el buey y el atún en aceite.

El día siguiente lo dedicamos a comprar productos para las demostraciones culinarias, ya que no pudimos traerlos desde Barcelona a causa de la rigidez de la aduana australiana, muy estricta en lo referente a la entrada de comida en el país. Después visitamos las diferentes zonas de Tasting Australia y asistimos a algunas conferencias, donde constatamos el gran interés que despierta en los australianos la gastronomía. Por la noche decidimos cenar en el bufé del hotel y, hablando con Juan Mari Arzak, llegamos a la conclusión de lo importante que es conocer cocinas distintas a la nuestra, ya que te da una amplitud de mente y te lleva a ser más abierto y tolerante con las innovaciones. A medianoche nos fuimos a dormir. Al día siguiente teníamos previsto visitar la zona de Riverland, donde conoceríamos en su ambiente los productos autóctonos australianos.

(Con la colaboración de Xavier Moret).