Evolución que respeta la cocina tradicional

Antes que un restaurante, Casa Ojeda es un santuario de la cocina tradicional burgalesa.

Si después de varias décadas continúa en el candelero, es porque ha sabido evolucionar de manera moderada sin desvincularse para nada de sus raíces. A pesar de que se trata de un macro-restaurante distribuido en dos alturas, con barra de bar y varios comedores bulliciosos, su cocina funciona como un reloj y el servicio cumple con creces. Tan sólo su decoración, algo vetusta, pide a gritos una reforma.

Bajo la atenta mirada de su propietario, Luis Carcedo, que todo lo controla, por sus mesas desfilan platos de temporada, entre populares y burgueses, cuyo mayor mérito radica en la nobleza de las materias primas. Recetas sencillas, elaboradas con pocos ingredientes, que no enmascaran sabores, se acompañan de salsas simples y guarniciones correctas. Cocina seria desde cualquier punto de vista.

Suculenta morcilla de arroz

Cada una de sus especialidades clásicas requiere comentarios independientes. Resulta exquisita la lengua escarlata a la cebolla confitada, plato que no figura en la carta y conviene probar a toda costa. Suculenta la morcilla de arroz, que se sirve con pimientos asados. Algo bastas las alubias rojas de Ibeas, que adolecen de exceso de hollejo. Superlativas las medias perdices escabechadas, que se dejan madurar durante un año en el propio escabeche donde se afinan hasta el límite, y sólo aceptable el cordero lechal en horno de leña, en absoluto deslumbrante, demasiado seco y con ese insidioso tufillo a lana tan frecuente en los corderos ibéricos.

En el resto de la carta hay opciones para todos los gustos. Quizá unas carnosas anchoas de Santoña exultantes de notas marinas; acaso una ración de la mejor cecina leonesa; tal vez unos suaves guisantes naturales con endibias y jamón, o una rodaja de rodaballo al horno con patatas panadera, plato malogrado por exceso de cocción del pescado y más sal y pimienta de la cuenta.

Son los riesgos que afrontan los restaurantes de amplias dimensiones, siempre predispuestos a pinchar en los platos más fáciles por culpa de las avalanchas de comensales. Lo que nunca falla son los lomitos de lechazo al brandy, muy delicados. Tampoco el pan está a la altura de las viejas tahonas castellanas; ni el café, basto y con ese insoportable amargor de los granos torrefactados, merece recomendarse.