Tapas a la japonesa

En lo que se refiere a cocina, Japón era la gran asignatura pendiente en El Bulli. Habíamos leído mucho sobre este país y habíamos comido en restaurantes japoneses en Occidente, pero nos faltaba el conocer in situ la cocina japonesa. Para nosotros era casi un mito, y la verdad es que los 12 días que estuvimos en Japón nos confirmaron lo que ya pensábamos: que la sensibilidad, la cultura y los conocimientos que hay en Japón respecto a la gastronomía hacen que este país sea un punto de referencia mundial, cosa que a veces olvidamos en Occidente.

El viaje que hicimos a Japón lo organizó el Icex (Instituto Español de Comercio Exterior), que nos preparó un programa para conocer al máximo la cocina japonesa, con una estancia de varios días en la capital y una extensión a Kioto. El programa incluía dos conferencias-demostraciones destinadas a profesionales del sector. Nada más aterrizar en Tokio empezamos nuestro periplo gastronómico. El primer lugar al que nos llevaron se llamaba Izikaya. Era una taberna japonesa muy parecida a un bar de tapas español, con la misma filosofía: una barra, gente de pie que hablaba y comía, y el ambientillo que se forma en estos lugares, pero a la japonesa. La impresión fue muy fuerte, estábamos en el centro de Tokio, con un desfase horario importante, y no sabíamos si no era un sueño y estábamos en Sevilla.

La carne de buey de Kobe puede alcanzar 600 euros el kilo. A los animales los alimentan con cerveza, y hasta les dan masajes

Empezaron a traernos diferentes platos, entre ellos un rollito de carne de Kobe con erizos. Conviene apuntar que la carne de buey de Kobe es de las más apreciadas del mundo y que sus partes más valoradas pueden alcanzar precios de hasta 600 euros el kilo. Aunque parezca increíble, a estos bueyes les dan cerveza como parte de la alimentación y los cuidan tanto que hasta les dan masajes. Al principio pensamos que era una exageración, pero nos lo corroboraron varias personas. Además de la carne de Kobe, también comimos allí una tarta de congrio y arroz, un rollito de alga con atún y myoga, bambú fresco a la parrilla con ensalada de hierbas japonesas, buñuelo de ebiyaimo (patata de montaña) con pasta de gambas, sashimi de dorada, huevas de fugu (el pez globo) con aleta de tiburón, yuba (la crema de la leche de soja) con consomé ligado a la harina de arroz, langostinos, abalone y flor de sisho. Todos estos platos estaban presentados de una manera increíble para ser un bar de tapas, lo que conceptualmente nos chocó mucho.

Después de esta primera sorpresa, nos dirigimos a un restaurante llamado Kushigase y por el camino vimos algo muy curioso: en la calle había pequeñas barbacoas donde se hacían unas apetitosas brochetas que podías degustar en unas mesas adyacentes. Probamos varias y hubo una que encontramos muy original, brocheta de 'tendrón' de pechuga de pollo. ¡Sí, de la parte blanca que está al final de la carcasa! Diez minutos después llegamos al restaurante, que estaba situado en un piso (éste no es un hecho aislado, en Tokio hay muchos restaurantes en pisos, seguramente por el elevado precio del suelo) y en el que cocinaban brochetas empanadas y fritas. Probamos unas quince (de queso, de boquerones rellenos, de alitas de pollo, de miniberenjenas), pero lo más interesante era que el empanado estaba hecho con pan rallado fresco, no seco. Terminamos y nos fuimos a descansar al hotel. Fue nuestro primer contacto con la cocina japonesa y empezamos a darnos cuenta, al ver a la gente comer en los restaurantes, de la sensibilidad gastronómica de los japoneses.

(Con la colaboración de Xavier Moret).