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LA CRÓNICA

Comerse un café con Ferran Adrià

Ferran Adrià lo ha vuelto a hacer. El genial cocinero de El Bulli, siempre dispuesto al más difícil todavía, ha transformado esta vez el café en un alimento de textura sólida que ha bautizado como 'espesso'. Lo que antes nos bebíamos en la barra de un bar o en una sosegada sobremesa se ha transformado, por obra y magia de Adrià, en una espuma que se mantiene en la taza aunque se le dé la vuelta y que podemos comer a cucharadas. Lo primero que hay que decir -después del consiguiente '¡ohhh!' de admiración- es que una novedad de este tipo es coherente con el espíritu del hombre que inventó las croquetas líquidas y deconstruyó la tortilla de patatas, con la imaginación del hombre que cocina paellas de kellogs y que sueña con ofrecer algún día helados calientes, con la textura y el sabor del helado, pero en caliente.

Ferran Adrià, siempre dispuesto al más difícil todavía, ha transformado esta vez el café en un alimento de textura sólida

El invento del café sólido lo presentó hace unos días Ferran Adrià en el bar Mirabé, en la parte alta de Barcelona. Junto a él estaba Giuseppe Lavazza, uno de los propietarios de la marca de café que presentará la novedad el próximo mes de noviembre en el salón Slow Food de Turín. A su alrededor había periodistas de distintos países. Y es que Ferran Adrià lo ha conseguido: cualquier cosa que haga 'el mejor cocinero del mundo', tal como ha sido etiquetado en varias lenguas, levanta una lógica expectación a la que sigue una rendida admiración.

'Ha sido duro luchar contra la acidez del café', confiesa Adrià, 'pero al final lo hemos conseguido. Lavazza me pidió que investigara en este campo y creo que hemos encontrado una manera divertida de tomar café. Hicimos varias preparaciones de espesso y probamos con distintos tipos de sifones; ahora tenemos el espesso tanto en café como en capuccino'.

Mientras nos 'comemos un café', Ferran Adrià comenta que El Bulli está funcionando como nunca. Esta temporada, en la que se cumplen 20 años de su llegada al restaurante, ha querido ofrecer a los clientes una especie de retrospectiva de su trayectoria. Cada semana presenta un menú distinto, seleccionado de entre los que han lanzado a El Bulli a la fama intergaláctica. Allí están la paella de kellogs, la tortilla de patatas deconstruida, el cóctel sólido, las cucharadas que evocan países distintos y otras travesuras impagables de la cocina de Ferran Adrià. 'El equipo encuentra que la experiencia es muy interesante y los clientes se divierten', comenta este hombre que siempre procura aportar unas dosis de novedad, de transgresión, de sorpresa y de humor a sus platos. Resultado: ya no quedan plazas libres para comer en El Bulli esta temporada.

Ferran Adrià, sin perder de vista sus orígenes y sin renunciar a su modo acelerado de hablar, se ha convertido en una aclamada superestrella que se esfuerza siempre en mirar hacia delante. Proyectos no le faltan: el más ambicioso, el de crear una cadena de hoteles que participe del espíritu de El Bulli, hoteles en los que el cliente se sienta a gusto pero sin verse agobiado por un servicio omnipresente y por un lujo excesivo.

Volviendo al café, uno de los grandes placeres de la vida (en líquido o en sólido), la editorial Javier Vergara acaba de publicar un libro que lo dice todo, o casi todo, sobre esta 'droga legal' con la que muchos inician el día en todo el mundo. El libro lo firma el periodista norteamericano Mark Pendergast y se titula, como no podía ser de otro modo, El café. Historia de la semilla que cambió el mundo. Pendergast, autor del éxito anterior Dios, patria y Coca-Cola, se ha pateado todo el mundo en busca de la historia y de las historias del café. Sabemos por él que el café es el segundo producto básico legal de exportación (después del petróleo) y que proporciona (o debería de proporcionar) un medio de vida a más de 20 millones de personas. Se ha dicho del café que es un estimulante, un afrodisiaco, un tónico para los nervios y que prolonga la vida. Se dice que Mahoma afirmaba que quien bebía este brebaje podía 'vencer a 40 hombres y poseer a 40 mujeres'. No es un mal eslogan.

El libro de Pendergast nos lleva por varios países de Centroamérica y África, repasa la historia de esta bebida y se detiene muy especialmente en las nuevas franquicias norteamericanas (léase Starbucks) que popularizaron el consumo de café entre los yuppies de ambos lados del Atlántico. El libro, sin embargo, no entra en el concepto de café sólido que acaba de presentar Ferran Adrià. No es extraño: hace cuatro días, antes de la irrupción del mago de El Bulli, el 'espesso' parecía cosa de ciencia-ficción.

Ferran Adrià, sin embargo, no para. Acaba de presentar el 'espesso' y ya le bullen un sinfín de nuevos proyectos en la cabeza. Entre otros, el de su inminente boda, que será en el mes de julio. Aún no sabe qué comida se servirá en el banquete, pero seguro que los invitados quedarán decepcionados si no hay algunos platos made in El Bulli: una horchata de langosta, una espuma de filete o una tarta deconstruida con dos novios de café sólido en lo alto. Después de la boda, y una vez concluida la temporada de El Bulli, para el mes de noviembre Ferran Adrià tiene anunciado uno de los platos fuertes de la temporada: la presentación del catálogo completo de los 20 años de El Bulli. 'Serán en total tres volúmenes en los que se recogerán todos los platos que hemos hecho desde 1984', explica excitado. 'Es algo que nunca se ha hecho y que permitirá repasar nuestra evolución'.

Y es que cuando uno alcanza los niveles de El Bulli, con tres estrellas en la Michelin, el cartel de 'no hay entradas' para lo que queda de temporada y gente dispuesta a viajar desde donde sea para probar los placeres de cala Montjoi se convierte en una especie de mago siempre dispuesto a sacarse otro conejo del sombrero. Lo último hasta ahora es el 'café sólido'. Pero, conociendo a Ferran Adrià, seguro que la magia no se detendrá aquí. Atentos a la próxima jugada del maestro.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Lunes, 24 de junio de 2002