El whisky de Sierra Nevada

El agua de manantial escocesa, especialmente pura y blanda, ha sido durante siglos el elemento esencial que ha permitido que en esta tierra se fabrique una bebida única en el mundo: el whisky de malta. Pero un químico granadino, Francisco Peregrina, ha descubierto que el agua de Padul, en pleno Parque Natural de Sierra Nevada, no tiene nada que envidiar a la de las tierras altas escocesas y, junto a otros 44 socios, está a punto de iniciar la producción del primer whisky de malta andaluz.

'Este tipo de whisky es esencialmente una mezcla de malta y agua y la calidad de estos dos elementos es la que determina el producto final', explica Peregrina, gerente de Destilerías Líber, SL, una empresa que empezó a funcionar hace un par de meses como distribuidora de bebidas en la provincia de Granada pero que ha nacido con la vocación fundamental de fabricar un whisky diferente al que se elabora tradicionalmente en España.

Esta empresa granadina está formada por 45 socios, casi todos amigos de Peregrina que conocían su capacidad para elaborar un whisky a la altura del clásico escocés y su interés por explotar esa habilidad. 'Hace seis años empecé a interesarme por esta idea cuando me compré un libro titulado El amante del whisky y me di cuenta de que contando con buenos ingredientes yo era capaz de hacerlo'.

Durante todos estos años Peregrina no ha dejado de hacer pruebas del producto y asegura que ha llegado a un modelo bueno para la estandarización. Ahora sólo le queda comenzar a fabricarlo, meterlo en barricas y esperar a que envejezca al menos tres años. Por eso la empresa ha previsto otro tipo de actividades alternativas que puedan dar rendimientos más inminentes y compensen la larga espera del whisky. Entre esas actividades, además de la distribución de bebidas, está la fabricación de licores que no requieren de tiempo de asiento. En cuanto esté concedida la licencia sanitaria, cuyos trámites comenzaron hace más de seis meses, Destilerías Líber comenzará a fabricar seis tipos de licor: café, banana, almendra, avellanas, mandarina y triple seco. Todos ellos con alcohol.

Sin embargo, el objetivo fundamental de la empresa es conseguir hacerse un nombre en el mercado con su whisky de malta por ser éste un producto original al estar fabricado en Granada y no en Escocia. La maquinaria necesaria para su elaboración está prácticamente instalada a falta de los permisos necesarios. Dentro de un par de meses empezará la profucción de los primeros litros de whisky Líber.

Los 45 socios han realizado una inversión inicial de 380.000 euros. Se ha construido una nave de 628 metros cuadrados en Padul en la que además de estar las oficinas de la empresa se realizará todo el proceso completo de fabricación de los productos e incluso su envejecimiento.

Dentro del recinto hay una bodega de 128 metros cuadrados donde por el momento se han instalado 80 barricas de 520 litros de capacidad, lo que permitirá a la fábrica tener 40.000 litros de whisky envejeciendo a la vez. La maquinaria instalada permitirá la producción de 1.000 litros de whisky semanales cuando la factoría se encuentre a pleno rendimiento, aunque este resultado se podría duplicar o triplicar sólo con la compra de una o dos cubas más de fermentación.

Ninguno de los socios ha viajado a Escocia para conocer el proceso de elaboración de una bebida que se fabrica allí desde 1494 y que fue el primer whisky del mundo. Peregrina asegura que con la utilización de la materia prima adecuada y con los experimentos que ha realizado durante seis años es suficiente para la obtención de un buen producto. La cebada malteada que ha utilizado en sus pruebas hasta el momento procede de Albacete y Jaén.

Como los escoceses hicieron por primera vez hace siglos y han continuado hasta la actualidad, Destilerías Líber ha ido hasta Jerez para comprar los barriles destinados a servir de depósito para envejecer su whisky. Esas barricas han guardado vino de Jerez durante 18 o 20 años, un antecedente de lujo para el futuro whisky de malta andaluz.