Joyas verdes

La primavera nos ofrece múltiples manifestaciones de la llamada 'despensa verde'. Pero si hay algo realmente arrebatador es la exhibición en los mercados, muchas veces con cuentagotas, de dos verduras con vaina que van a dar prestigio a nuestros platos, bien en elaboraciones conjuntas o por separado: los guisantes y las habas.

Los guisantes son el máximo orgullo de la huerta, sobre todo las más cercanas a la costa guipuzcoana. No es un arrebato chauvinista, ya que personajes que miman tanto el producto como el chef francés Alain Ducasse, destaca a estos minúsculos guisantes, que se venden ya desgranados, como los más pequeños que ha conocido jamás. Y añade: 'Los guisantes me gustan sin matices, muy pequeños o bien muy grandes'. Entre estos últimos, Ducasse muestra sus preferencias por una variedad dulcísima que se conoce como teléfono y que se lo proporcionan los pequeños agricultores que tienen sus huertas en las laderas de las montañas cercanas a Vintimiglia. Este guisante grande, que al estallar entre los dientes suelta una harina azucarada, le va de perlas a los risottos, que se tiñen de verde y se impregnan de una melosidad increíble. Tampoco resulta ninguna fruslería emplear este tipo de guisante -aprovechando sus vainas para hacer un caldo que refuerza su gustosidad- en la confección de helados. De forma natural y sin adición de azúcar se logra un punto envidiable, tanto para acompañar platos salados como en postres.

De todas formas, salvo honrosas incursiones, en la culinaria moderna del guisante los vascos hemos sido bastante de piñón fijo, limitándolo al plato del estofado de guisantes con jamón, habas y patatitas nuevas.

Y hay en el mundo inolvidables platos en torno al guisante. Uno de ellos, marroquí y delicioso, típico en Fez, es el tajin de paletilla de cordero, guisantes frescos con azafrán, jengibre y aceitunas azabaches. Se sirve picante, con guindillas y limón confitado. En la zona francesa asomada al Mediterráneo se utiliza mucho el guisante fresco con la sepia.

En cuanto a la otra verdura, -Ducasse dice que 'las habitas de primavera se comen crudas con un poco de sal'- las elaboraciones catalanas son las que gozan de más fama. En el siglo XIX , en los restaurantes de Cataluña se les llamaba a las habas con irónicos nombres: bailarinas, lágrimas de zapatero, menudos de gallina y perlas del payés; y en combinación con patatas y berza se les motejaba como La sagrada familia.

En cuanto a platos concretos, tenemos las faves a la catalana, que, como señala el escritor Manuel Vázquez Montalbán, 'es uno de los pilares gastronómicos de la nación, junto a la Escudella i carn d´olla y la butifarra amb mongetes'. No es más que un estofado de habas frescas, un plato en su orígen económico, donde los elementos del cerdo -la butifarra negra y el tocino- le daban sabor.

Las habas también sirven de base a ensaladas. Acaso la más interesante es la receta del cocinero Josep Mercader: una combinación de habas muy pequeñas, cocidas previamente y luego acompañadas de unas tiras de jamón y hierbabuena picada, que se aliñan con aceite de oliva, vinagre y un poco de mostaza.