Salmón de temporada

Existen pocas cosas comparables a la emoción que puede sentir un pescador al capturar el primer salmón de la temporada en uno de esos ríos, llamados salmoneros, que se asoman a la cornisa cantabrica. Esta cotizada primicia que en Asturias, en ríos como el Cares, Sella, Narcea y otros, recibe el apodo de El Campanu. La emoción sube de tono si sucede este acontecimiento en un río de nuestro entorno, extraordinariamente degradado hasta hace unas fechas, como es el Bidasoa y que aún no puede presumir de una recuperación total de la legión de salmónidos que poblaban sus aguas en un pasado preindustrial no tan lejano.

La noticia ha sido objeto de grandes titulares en los rotativos de nuestro entorno más próximo. Justo el primer día de la temporada, el 17 de marzo, sobre las 13.00 se pescó en el Bidasoa el primer ejemplar de salmón. La personalidad del afortunado y experto pescador, contribuye a ensalzar las virtudes gastronómicas de esta joya salvaje de nuestro mítico río salmonero. Se trata, además, de un reconocido cocinero, Benjamín Carrera del restaurante donostiarra Rekondo. La cotización del bicho iniciático, verdaderamente astronómica, alcanzó 200 euros el kilo.

Fue precisamente el restaurante, donde oficia Carrera, el comprador de esta pieza. El mismo chef propone la mejor formula para sacarle todas las bondades a este pez, que no es otra que a la papillot con verduras. Sencillo, natural, sin afeites ni salsas que lo enmascaren. Algo que se puede hacer sólo con los grandes productos naturales y en estado puro.

Arma de dos filos

Y es que el salmon fresco, salvaje sobre todo, es una pieza de lujo para todo cocinero, pero al tiempo es un arma de dos filos. No hay cosa más triste, empalagosa y repugnante que ver un graso salmón nadando entre natas y mantequilla o salsorras abrasivas. La calidad de su cremosa carne y su perfume inimitable incitan a buscar cobijo en jugos, salsas, guarniciones y condimentos sutiles que no lo enmascaren.

Una curiosa publicación francesa de 1926, el Libro de cocina de los hombres del deporte, cuyo autor era un tal Mayor Pollard, se expresa con gran modernidad en ese sentido: 'El salmón, que tiene una especial virtud propia, es mejor sin aderezos, de manera que no intenten mejorarlo. Se debe cocinar sencillamente y servirlo sin mas acompañamiento que una salsa adecuada y unas patatas nuevas hervidas. Si le regalan un salmón recién pescado y necesita limpiarlo, déjele la cabeza y la cola. La piel se quita muy cuidadosamente después de cocinado, de una vez'.

Sin ser tan extrictos, es verdad que las recetas más atinadas son las más sencillas. Este es el caso de esa joya de plato -que es ya pura historia- elaborado por los hermanos Troisgros con la ocasión del almuerzo servido el 25 de febrero de 1975 al entonces presidente de la República francesa Valéry Giscard d'Estaing para celebrar la imposición de la Legión de Honor al miembro mas afamado de la Nouvelle Cuisine, Paul Bocusse. Se trata del escalope de salmón a las acederas. En esta conocida receta, las ácidas y refrescantes hojas de la primaveral acedera se complementan con la suculenta carne grasa del pescado. Del salmón, por cierto, hay también una indicacion precisa en el recetario de los chefs de Roanne: 'El salmón debe de quedar apenas hecho con el fin de conservar su delicado paladar'.

No creo, de todos modos, que llegue el día en el que, ante una hipotética sobreabundancia de este pescado, nos hartemos del mismo y menos aún por los prohibitivos precios que está adquiriendo en nuestros mercados, tanto como para hacer bueno aquel pretérito aserto del sabio refranero: 'Harto de salmón y perdiz, el rey gazpacho suele pedir'.