Los nuevos colores primaverales de Juan Gálvez

Después de muchos años de rutina y estancamiento, en las cocinas de este emblemático local, creado por Alfonso de Hohenlohe, se aprecian nuevos soplos de cambio. Con la llegada de Juan Gálvez, cocinero que logró una estrella Michelin en el magnífico restaurante El Patio, dentro del hotel El Jardín Tropical de Tenerife, se ha acelerado la incipiente mejoría de uno de los símbolos del lujo de la costa malagueña. Evolución que parece atenazada por el conservadurismo de una clientela fiel que acude a degustar algunas de sus recetas favoritas. Algo semejante a lo que sucede en La Nicolasa, en San Sebastián, o en el conocido Horcher madrileño. En su nueva carta de primavera se marcan con un pictograma los platos tradicionales: suflé de queso a la crema, consomé Escoffier, ensalada Marbella Club, entrecó Roque, pato tostado a la miel, espuma de chocolate y crêpes suflés. En cierto modo, un nostálgico paseo por platos de finales del siglo XIX. Por eso las reformas de Gálvez van lentas, se aprecia falta de naturalidad en el tratamiento de determinados productos y la valoración gastronómica de la casa fluctúa en función de las especialidades.

Si se solicita la crema de espárragos verdes, los espárragos blancos templados a la vinagreta, los filetes de lenguado con aceite de bogavante o el famoso emblanco malagueño, variante de sopa marinera con merluza y gambas blancas, la sensación es bien halagüeña. Lo mismo que si se degustan sus carnes asadas en la vistosa parrilla de carbón, de la que salen piezas tan nobles como la chuleta de ternera blanca, el tournedó a la sal gorda o las chuletitas de cordero.

Los reparos surgen en aquellos platos en los que Gálvez nada entre dos aguas, ni tradicionales ni mediterráneos modernos. A las crêpes de berenjenas rellenas de rabo les falta gracia, los espléndidos lomos de lubina salvaje se estropean con un fondo de hongos y nata, el soberbio solomillo de vaca asado a la pimienta rosa se perjudica de nuevo con una salsilla ligada con crema de leche, mientras que en el risotto de temporada, con exceso de lácteos, los langostinos y los espárragos no se integran nada. Tampoco está a la altura el servicio, atropellado, poco concienciado y sin conocer bien su oficio. Algo impropio de un local que rebosa encanto por los cuatro costados.