La audacia de dos jóvenes cocineros

En poco más de medio año, Guillem Pla y Oriol Ivern, dos audaces cocineros de 25 y 26 años, respectivamente, han convertido este nuevo restaurante en uno de los más llamativos y rompedores de Barcelona: lo último en diseño, osadía e inconformismo culinario. En su carta conviven unas recetas provocativas, típicas de autor, presididas por la técnica y un innegable sentido de los ensamblajes.

Utilizan productos de la tierra para dar cabida ocasional a materias primas exóticas, juegan a placer con el concepto 'mar y montaña' en fórmulas poco utilizadas, modifican los puntos de cocción de productos tradicionales y realizan presentaciones en punta de vanguardia.

Como es lógico, sus propuestas suscitan discrepancias, algo inevitable entre tantos contrastes. La crema de coliflor caramelizada servida en taza de café (capuccino), primer aperitivo de la casa, la realzan con unas gotas de aceite al curry, idea lograda. Nada que ver con el berberecho al vapor con cardo confitado, que estropean con un puré de hongos contundente. Como en todos los restaurantes de diseño, la vajilla y los cacharros de servicio forman parte de la puesta en escena. El foie-gras de pato con emulsión de rovellons y aceite de ajo no alcanzaría tanta relevancia sin el gigantesco plato hondo en el que se presenta. Sentido estético entre minimalista y geométrico que se reitera en cada plato. En la dorada de mar con crema de ñame y trufa se aprecia una cocción milimétrica, acierto que se repite en la lubina, en cuya guarnición intervienen un arroz blanco al yogur y al limón agradable junto a una desafortunada emulsión del agua del propio arroz terriblemente salada. Demasiadas cosas en un mismo plato. También resulta sabroso el ciervo con col a la salsa de especias y chutney, al que no aporta nada el insípido chupito de castañas.

Con los postres prosiguen los golpes de vértigo. Tentadoras las mandarinas con cacao y cayena con una minicoca de anís y confitura de pimientos, y pésimo el chocolate caliente con helado de lavanda y trago de caipiriña, aberrante trilogía de sabores de la que harían bien en olvidarse.