Un humilde protagonista

Se ha dicho muchas veces que 'pensar en comer es pensar en el pan'. Hay una anécdota que recogió Néstor Luján en el prólogo de un libro imprescindible, La tradición del pan artesanal en España, de José Carlos Capel, que ilustra esa aseveración. El gastrónomo catalán cuenta que Demócrito de Abdera (filósofo griego del siglo V antes de Cristo), agotadas sus energías y en la antesala de la muerte, consiguió sobrevivir dos días más tan solo oliendo unos lienzos calientes en los que había guardado el pan recién horneado

Y es que el inconfundible aroma de una hogaza apenas salida del horno, con su crujiente corteza y esponjosa miga, hace revivir a un muerto. También hay que convenir que la mayor parte de las comidas no están completas sin el apoyo del pan. Piensen en unos huevos fritos, unos callos o un guiso de carne (en estos casos para sopear, según feliz expresión de Julio Camba), una tabla de quesos o un plato de embutidos. Son platos cojos sin el pan, el único alimento sólido (el vino tiene idéntica virtud) que acompaña un menú de principio a fin.

Pero no solo el pan es para los platos, también hay platos cuya base es el pan e incluso sus sobras. Porque hasta cuando resulta rechazado por seco y duro tiene aprovechamientos gloriosos. En forma de crocantes picatostes para acompañar un puré o una crema, por no hablar de sopas de ajo, de la zurrukutuna o la sopa de pescado. Está asimismo el farinato, un famoso chorizo pobre salmantino que se elabora también con pan duro desmenuzado, cebolla, anises y pimentón.

Ahora bien, si la receta más universal de las sobras del pan son las torrijas, la más generalizada de la culinaria popular hispánica son las migas. Un condumio originariamente pastoril, suculento y humilde donde los haya. Nacidas las migas para la subsistencia y para luchar contra los rudos inviernos, se han convertido en excusa para que refinados sibaritas viajen al pasado medieval de pueblos como Ujué, en Navarra. Y, más en concreto, al Mesón las Torres, donde de disfrutarán seguramente de las mejores migas que hayan probado en la vida. Una rusticidad convertida en sutil exquisitez. Pero en toda la Península hay más de una docena de estilos diferentes de preparar las migas. Destacan las extremeñas (con productos del cerdo ibérico), las de Huelva, (con torreznos), las de matanza (con el picadillo fresco antes de ser embutido), las muleras, (que llevan ajo y tomate) las migas canas (remojadas con leche), las de la media vuelta (con salchichas), o las golosas migas negras (con chocolate rallado y azúcar), entre otras.

El secreto de unas buenas migas no es tan sencillo como parece. Hay diversos factores que deben coincidir para el éxito final: Ajustado remojo, punto de cocción, utensilio adecuado (para muchos, el mejor, la sartén), calidad del pan, armonía de aditamentos y, algo muy importante, calor suficiente al ser consumidas. Se requiere servirlas en el mismo recipiente donde se han elaborado y mantener su calor con un braserito debajo; y, por supuesto, nada de platos individuales. Una cuchara para cada comensal compartiendo democráticamente las migas de la comunitaria sartén. Y es que las sopas, y también las migas en sartén, 'son guarras pero saben bien'.