El 'prêt-à-porter' de Alain Ducasse

No existe ninguna razón de peso para que el prestigioso y superlaureado Alain Ducasse, personaje emblemático de la cocina francesa, pase a la posteridad por el mérito de sus aportaciones creativas. Consecuente con su refinado conservadurismo, en sus dos restaurantes más conocidos, Le Louis XV de Montecarlo y el Plaza Athénée parisiense (tres estrellas Michelin en cada uno), sirve platos elegantes, de alma clásica y estética contemporánea, con la evolución justa para no incurrir en riesgos gratuitos. Platos impecables, alejados de piruetas imaginativas, basados -no es poco mérito- en su perfección técnica y en la calidad de las materias primas. Un camino seguro para el éxito, que también le ha llevado a triunfar en el Essex House neoyorquino, hasta hace poco el tercer punto de apoyo serio del cocinero más influyente del país vecino. Con la claridad de ideas que le caracteriza en este nuevo y último restaurante, situado en el elegante hotel Le Parc parisiense, Ducasse propone una suerte de prêt-à- porter culinario dentro de un marco de ensueño.

Cuatro familias de productos -hortalizas, bogavantes, carnes de vacuno y frutas de temporada- le sobran para componer una carta escueta, divertida y paradójica, de precios moderados para lo que se estila en la capital de Francia, en la que tan sólo cambian las recetas. Como es habitual en las atmósferas Ducasse, la escenografía es deslumbrante. Hasta tal punto que casi todo está mejor que la propia cocina. Las verduras, que varían según las estaciones, proceden de agricultores conocidos, mientras que los cortes de vacuno, de raza charolesa, llegan de Normandía de la mano de ganaderos amigos. Por eso, los retratos de los proveedores, auténticas vedettes, ornamentan los comedores con el rango de personajes ilustres. Tan desenfadado es el estilo que todo incita a componer menús verticales, sólo con verduras (puerros tibios, alcachofas a la griega, lentejas verdes estofadas) o acaso con bogavante, rompiendo el rutinario orden de entrante, plato principal y postre. Entre las carnes y los pescados, que incluso se pueden solicitar por medias raciones, las sensaciones varían. El bogavante en olla es delicioso; la carrillera de vacuno estofada, suculenta; la carne de vaca marinada (gravlax) al estilo del salmón noruego, desilusionante; el corazón de lomo de vaca, discreto, y los entrecós con guarnición de verduras, correctos. El pan y el café, como es lógico, bastante cuidados. Una comida que satisface a todo el mundo sin que la marca Ducasse impresione a nadie.