Un menú para esa noche

La cena de Nochevieja empezó a celebrarse de forma generalizada en España a principios del siglo pasado y con ella nació el ritual de las 'uvas de las suerte', consumidas -casi siempre atragantadas- al compás de las campanadas de la medianoche del último día del año. Al parecer, la costumbre data de 1909 y nació como una maniobra comercial de algunos bodegueros ante los excedentes de uva de aquel año. Sea como fuese, hoy las 12 uvas, una tradición casi exclusivamente hispánica, se han convertido en un fenómeno de masas y rara es la persona que se abstiene de celebrar así el nuevo año.

El menú que aquí se ofrece como sugerencia para esa noche mágica (y sus recetas algo simplificadas para la ocasión) presenta varias características. Está avalado por la firma de tres grandes cocineros. Por orden de presentación de las recetas, son el vizcaíno Álvaro Martínez, del emergente restaurante Cubita Kaia, y el navarro Ramiro Sánchez, al frente de las cocinas del zaragozano La Ontina, parte ambos de esa reciente hornada de novedosos creadores. Completa la terna (en el despiece) el siempre joven y contestatario Xabier Gutiérrez, hoy día al frente del I+D del restaurante Arzak y conocido cariñosamente por su saber en la materia como Xabi Chocolates.

Los productos del menú son muy adecuados para estas fechas: unas ostras vestidas de modernidad, un crujiente y actualizado cochinillo y un turrón, por supuesto basado en el chocolate, crocante. Una comida para disfrutar con los cinco sentidos.

Ostras frías en sopa de almendras y coliflor al aceite de tartufo

Ingredientes para cuatro personas: 12 ostras, aceite de tartufo (facultativo), ocho láminas de trufa (mejor fresca), brotes de coliflor, aceite de oliva, cebollino picado, jugo de carne reducido. Para la sopa de almendras y coliflor: 200 grs. de almendras fileteadas, medio litro de nata, 50 gr. de puré de coliflor. Para el puré de coliflor: 100 gr. de coliflor, 60 grs. de mantequilla, un dl. de nata fresca, agua y sal. Además, cebollino picado.

Elaboración: Para la sopa de almendras y coliflor, se ponen a cocer los 200 grs. de almendras (en remojo de la víspera). Se pasa por la licuadora y después por el chino. Reservar el jugo resultante. Reducir la nata por cocción a un cuarto de su volumen y mezclarlo con el jugo de almendras y el puré de coliflor.

Para el puré de coliflor: Poner a cocer la coliflor en agua salada durante 15 minutos. Una vez cocida, triturarla (mejor en una Thermomix) junto con la mantequilla y la nata.

Final y presentación: Abrir las ostras y reservar la carne con su agua. Poner unas cucharadas de la sopa así como del puré. Colocar encima las ostras. Saltear con aceite de oliva unos brotes de coliflor y colocarlos por encima. Aliñar las ostras con unas gotas de aceite de tartufo y ponerle un cordón de jugo de carne sobre la sopa. Espolvorear cebollino. (En el restaurante se suele acompañar con otro puré de tupinambo, un tubérculo llamado también pataca o aguaturma).

Cochinillo costrado y especiado

Ingredientes para cuatro personas: Medio cochinillo (lechones de menos de cinco kilos), medio litro de aceite de oliva, 500 grs. de manteca derretida, cinco dientes de ajo enteros, orégano, tomillo, pimienta negra en grano, mostaza en grano. Para la salsa: Huesos sobrantes del cochinillo, dos cebollas, dos chalotas, tres dientes de ajo, tres puerros, un litro de vino tinto, medio litro de caldo de carne, pimienta y sal. Además,sal de Maldon y un puré de orejones.

Elaboración: Troceamos el cochinillo y guardamos las partes un mínimo de 24 horas en cámara en unos recipientes con aceite (mitad aceite de oliva, mitad manteca de cerdo) aromatizado con los ajos, especias y hierbas aromáticas. Después, introducimos estos mismos recipientes en un horno (mejor de convección) a 75ºC durante seis horas.

Para la salsa: Dorar los hueso en el horno junto con verduras troceadas y desglasar con vino tinto. En una cazuela cocemos lo anterior añadiendo caldo de carne. Reducir y colar. Dar punto de sal y pimienta.

Final y presentación: Doramos el cochinillo, añadiendo sal de Maldon y salseamos el plato. Se acompaña con el puré de orejones. (En el restaurante se sirve con manitas de cerdo rellenas).