Dos generaciones en el plato

Los feudos tradicionales de la gastronomía española -País Vasco, Cataluña y Madrid- empiezan a tener competencia. Existe una periferia gastronómica en configuración, y en ese escenario Valencia se insinúa como una plaza emergente. Prueba de ello son las peregrinaciones de fin de semana que algunos exigentes catalanes realizan hasta Valencia para probar los platos del restaurante Ca Sento, del barrio de El Grao, cuyo trabajo mereció una estrella Michelin el año pasado, renovada estos días.

En apenas unos años, el establecimiento abierto a finales de los setenta en la calle de Méndez Núñez por Vicente Aleixandre, Sento, ha pasado de ser un bar de tapas a ser uno de los templos gastronómicos más solventes de una ciudad que progresa en este tipo de oferta y que cuenta cada vez con más gente para la que comer ya no es sólo comer sino una fiesta. A su segundo regreso de Suiza, donde emigró Sento para trabajar de mecánico tejedor, decidió abrir el bar. Sento se había curtido en Valencia en la cafetería Roma, en el Mesón de Cabillers o en los resturantes de la playa Les Marines y El Sol. También había pasado por la Escuela de Hostelería en Suiza. Compró una planta baja frente a un descampado y montó 'un bar de papas'. Con esfuerzo (lleva impreso el ritmo del organista de jazz Richard Grove Holmes) y con el ingenio de su mujer, Mari, en la cocina pronto se convirtió en un bar para gente trabajadora que vendía todos los días una media de 50 kilos de patatas a la brava, 130 bocadillos y 110 menús de 75 pesetas. Este modelo funcionó hasta mediados de los ochenta, en que por el último menú se cobraron 550 pesetas. Los fines de semana el local era frecuentado por progres y gentes de letras (Joan Fuster, Vicent Ventura, J. J. Pérez Benlloch o Carmen Alborch, aunque también Rita Barberá, y, según qué hora, algún macarra con un león por mascota).

Curtido en El Bulli, Raúl se perfila como un cocinero con un gran futuro

En apenas unos años se ha convertido en un templo gastronómico de referencia

Fruto del aprendizaje y la metamorfosis de la ciudad, en 1998 Ca Sento protagonizó una ruptura cualitativa, siendo el punto de inflexión la incorporación a la cocina, tras un intensivo periodo de profesionalización, de su hijo Raúl, de 30 años, que hoy es uno de los cocineros valencianos con más futuro y proyección. Raúl había estado desde siempre en el entorno de la hostelería, casi dormitando sobre los sacos de patatas que su padre convertía en uno de los platos de más éxito del bar. Había mamado la gastronomía pegado al delantal de su madre en la cocina, sedimentando en su cerebro los perfumes de los calderos. Por dentro se fue edificando con esencia de suquets, arroz en perol, encebollada y gambas a la plancha. En una cocina de cuatro metros cuadrados, dos fuegos y una planchita su madre establecía los fundamentos de lo que luego él trasladaría a los platos con una depuración muy precisa.

Su primer movimiento fuera de casa fue un año de trabajo en el restaurante Óscar Torrijos de Valencia. Entró a aprender: a cortar, a pelar y a limpiar. Desde muy abajo, que es donde él cree que hay que empezar porque es un oficio que lleva muchos años ya que el aprendizaje es muy lento. 'Nunca acabas de aprender', sentencia Raúl. Después del servicio militar estuvo un año junto al lago de Zúrich, en el Hotel Schwanen de Rapperswil. Fue su primera incursión seria en la gastronomía. Durante un año refrescó el idioma que había hablado hasta los siete años, y se empleó a fondo en la cocina de este hotel. Era una cocina distinta a la que había visto de pequeño, con una técnica rectilínea. Sus maestros eran muy meticulosos en los horarios y limpieza, y él aprendió el orden en el trabajo, y que la gastronomía se sustentaba sobre un sólido principio de disciplina.

Tras pasar por el restaurante El Ángel Azul de Valencia, se fue al Hotel Ampurdán, en Figueres, en cuya cocina pasó un intenso verano como preparación a su ingreso en El Bulli de Roses (Girona). Un año pasó en la cocina de este restaurante, considerado como uno de los mejores y más singulares de España, bajo las directrices del cocinero Ferran Adrià. Empezó como jefe de partida de pescados y fue rotando por todas las posiciones claves: pastelería, carnes... En El Bulli vio más cosas de las que podía asimilar, aunque con el paso del tiempo se dio cuenta de que en realidad sí las había aprendido. Los tratamientos que se podían dar a las materias primas eran muy distintos, llegando a almacenar mucha información. De ahí pasó al Celler de Can Roca, en Girona, donde se familiarizó con la cocina catalana de autor de Roca Fontané. El año pasado lo ha pasado en uno de los establecimientos de Martín Berasategui, el genio de la cocina vasca. En todos estos centros de formación Raúl ha absorbido estilos, tratamientos, organización, filosofía y modo de trabajo, 'aunque donde más aprendió fue en Ca Sento', puntualiza su padre.

El salto

El primer día del salto del bar al restaurante fue uno de los más difíciles de Sento. No dio las cartas y recitó los platos como si todavía se tratara de un bar. Además, tenía que comportarse de un modo más refinado, dar un trato distinto, y lo que era peor: digerir la incomprensión de la clientela tradicional ante este giro de 360 grados. 'Yo tampoco lo hubiese asimilado', se sincera. Ahora, después de haber propiciado esa revolución y de haber encaminado un proyecto en el que Raúl se perfila como uno de los cocineros valencianos con más futuro, Sento quiere ceder protagonismo a sus hijos y, sin desaparecer, pasar a la profundidad de campo.

Raúl hace una cocina cuya base es el producto. Le gusta que se vea lo que hay. Coge magníficos productos y los trata de un modo renovado. Transforma la cocina de su madre con un tratamiento más depurado. Deconstruye, por ejemplo, el all-i-pebre con un trozo de anguila con la piel crujiente, una patata, el ajo y la salsa, sin que se pierda el referente visual de lo que constituye la esencia de este plato. Mantiene los ingredientes tradicionales, pero revoluciona su tratamiento. Recupera las recetas con una lectura distinta sin perder el equilibrio, porque es consciente de que las cocinas están alcanzado un grado de destilación excesiva. Su planteamiento es que si no se mejora el plato, no vale la pena tocarlo.

Raúl quiere platos para mirarlos y comerlos, busca una estabilidad entre la vista y el sabor, aunque para él lo fundamental son el sabor y los matices. En su proceso creativo se conjugan la investigación y la intuición, así como la memoria acumulada. En unos tiempos en los que el cocinero tiende a ser más alquimista que guisandero, Raúl proclama que 'el cocinero, ante todo, debe ser cocinero y dedicarse a los fogones'. Él reivindica el entorno de la cocina como escenario de expresión, y apenas la abandona a lo largo de una jornada que le emplea unas 16 horas.

Por haberse criado en la zona del puerto, se siente más cómodo con el pescado y los mariscos que con la carne, aunque también la trabaja (sobre todo, el cordero de Viver, con un espléndido resultado). Con todo, el principal problema de la cocina es que cada vez es más complicado obtener buena materia prima. El Mediterráneo es una despensa en proceso de vaciado y sometida a vedas, y en esta cocina no se admiten productos de piscifactoría, lo que encarece el producto y dificulta el trabajo. La filosofía de Raúl es buscar lo mejor que haya en cada sitio, desde Palamós (gambas) a Dénia (gambas), pasando por Sant Carles de la Ràpita (dátiles y espardenyes) y Vinaròs (langostinos).

Los platos de nueva creación son sometidos al tribunal sumarísimo de su madre y su padre, que tienen bastante poso para no deslumbrarse. Sento confirma la regla de que nunca ha habido una buena relación entre la cocina y la sala. 'Él y yo siempre vamos a palos', bromea, y razona: 'Es bueno que haya confrontaciones y diversidad de criterios porque de esas desavenencias sale el plato, cuya valoración depende en última instancia del cliente, que es un superprofesional'. La clave del éxito es alcanzar la fusión entre la clientela y el restaurante, sin que ni uno ni otro pierdan su personalidad.

Para Raúl, que se proclama admirador de Michel Bras y Ferran Adrià, el alto nivel de exigencia de Ca Sento lo impone tanto el establecimiento como el cliente: 'Los cocineros hemos subido mucho en un par de años, y el cliente cada vez exige más, como es lógico'. Pese al notable éxito que tiene el establecimiento, Sento y Raúl no quieren despegar los pies del suelo (tanto que ni quieren sacar el restaurante de El Grao) y sostienen que para avanzar hay que ceñirse a las posibilidades y a la honradez, de lo contrario se cae en la moda con todas sus terribles consecuencias.